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Nov 17, 2023

Ce que vous devez savoir sur la cuisson avec des édulcorants alternatifs

Les édulcorants alternatifs sont en quelque sorte une industrie en plein essor en ce moment. Avec

Les édulcorants alternatifs sont en quelque sorte une industrie en plein essor en ce moment. Le sucre ayant une mauvaise réputation, l'intérêt pour les substituts ne cesse d'augmenter. Cela se reflète dans la grande variété d'options actuellement sur le marché, qui prétendent toutes être la première alternative au sucre.

Mais "le meilleur" édulcorant à faible teneur en glucides est vraiment une question de préférence personnelle. Je ne suis pas ici pour vous dire lesquels vous devriez utiliser et lesquels vous ne devriez pas. Ils ont tous leurs avantages et leurs inconvénients et ceux que je préférerais pourraient ne pas vous plaire pour diverses raisons. Je suis juste ici pour vous donner un petit aperçu de la cuisson avec ces édulcorants. Parce que quoi qu'il arrive, aucun de ces produits ne se comporte exactement comme le sucre, et cuisiner avec eux peut présenter un certain défi.

Pour compliquer les choses, ces édulcorants diffèrent également tous les uns des autres par leur comportement et leur cuisson. Dans certains cas, ils peuvent être remplacés assez facilement sans perte de goût ou de texture. Et dans d'autres cas, une substitution ne vous donnera pas le résultat souhaité. Il est utile d'avoir une compréhension de base des différentes propriétés de ces produits lors de vos choix.

Ces édulcorants artificiels comprennent le sucralose (Splenda®), l'aspartame et la saccharine, entre autres, et ils contiennent peu ou pas de calories ou de glucides. Ils ont l'avantage d'être relativement peu coûteux et largement disponibles dans la plupart des épiceries. Dans leur forme de base, ils sont beaucoup, beaucoup plus sucrés que le sucre, de sorte qu'il en faut souvent très peu pour sucrer toute une recette. De nombreux fabricants les combinent avec d'autres additifs alimentaires, tels que la maltodextrine, afin qu'ils puissent mesurer tasse pour tasse comme le sucre, mais soyez prévenus car cela peut augmenter le nombre de glucides. Ces édulcorants sont tous considérés par la FDA comme GRAS (Generally Regarded As Safe).

Votre plus gros problème avec ces édulcorants est qu'ils manquent de volume. Qu'est-ce que cela signifie pour la cuisson? Eh bien, ils n'ont pas beaucoup de volume et même les versions granulées sont si légères et poudreuses qu'elles n'ajoutent pas grand-chose à part la douceur de votre recette. Ils ne fouetteront pas de petites bulles d'air dans le beurre crémeux, ce qui donne à de nombreux gâteaux leur fine mie. Si le volume est nécessaire pour une recette, vous devrez trouver des moyens de le rattraper avec un autre ingrédient. Ces édulcorants n'aideront pas non plus votre recette à dorer ou à caraméliser avec la chaleur, de sorte que le produit final peut être beaucoup plus pâle que celui fait avec du sucre.

La stévia est similaire aux édulcorants artificiels à haute intensité en ce sens qu'elle est beaucoup plus sucrée que le sucre et n'a pas de propriétés de volume. C'est un édulcorant naturel sans glucides, dérivé de la plante Stevia Rebaudiana originaire d'Amérique du Sud. La stévia se présente sous forme liquide et en poudre, et vous n'avez besoin que d'une petite quantité de l'une ou l'autre forme pour remplacer une tasse de sucre. Il existe quelques fabricants qui combinent la stévia avec des agents gonflants comme la maltodextrine pour créer un "mélange de cuisson" qui ressemble plus à du sucre. La stévia a un arrière-goût distinct semblable à celui de la réglisse et, bien qu'elle ne soit pas nécessairement désagréable, elle ne se combine pas toujours bien avec d'autres saveurs. Certaines personnes trouvent la stévia assez amère lorsqu'elle est utilisée seule, mais la combiner avec d'autres édulcorants peut atténuer cet effet.

Les alcools de sucre, tels que le xylitol et l'érythritol, sont des édulcorants populaires à faible teneur en glucides car ils ont beaucoup moins d'impact sur la glycémie que le sucre (d'autres alcools de sucre tels que le sorbitol et le maltitol peuvent encore augmenter la glycémie). Ce sont des substances naturelles présentes dans les fruits et les aliments fermentés, et elles se présentent sous forme de granulés et de poudre. Parce que ces édulcorants contiennent du volume, ils sont très utiles pour obtenir la bonne texture dans les produits de boulangerie à faible teneur en glucides.

Dans leur forme de base, l'érythritol et le xylitol ne sont généralement que 60 à 70 % aussi sucrés que le sucre et nécessitent souvent l'ajout d'un autre édulcorant pour corriger cela. De nombreuses marques ont déjà ajouté d'autres édulcorants à faible teneur en glucides, tels que la stévia, le fruit du moine ou les oligosaccharides, pour les faire mesurer davantage comme du sucre. Les alcools de sucre ne restent pas toujours en solution, ce qui rend plus difficile l'édulcoration des boissons et des sauces. L'érythritol en particulier a tendance à revenir à un état cristallin et peut produire une sensation granuleuse en bouche dans certains aliments. Un avantage distinct de l'érythritol, cependant, est qu'il se caramélise avec la chaleur appliquée, ce qui le rend utile dans de nombreuses recettes.

De nombreux alcools de sucre, à l'exception de l'érythritol, peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux à des concentrations élevées, vous devez donc les utiliser avec modération. De nombreuses personnes remarquent également une sensation distincte de refroidissement de la bouche, semblable à une menthe forte, avec à la fois de l'érythritol et du xylitol. L'utilisation d'autres édulcorants peut aider à atténuer cet effet rafraîchissant.

Tous ces substituts de sucre, artificiels et naturels, diffèrent du sucre en ce sens qu'ils n'attirent ni ne retiennent l'humidité. Cela peut être bon et mauvais à la fois. Il est bon que les particules ne s'agglutinent pas dans l'humidité, comme le fait le sucre, de sorte que votre édulcorant restera coulable dès la sortie du sac. Mais c'est mauvais car vos produits de boulangerie ont tendance à être plus secs et plus friables, et vous devrez compenser cela avec des huiles ou des liquides supplémentaires.

Si vous avez l'habitude de cuisiner avec du sucre, apprendre à cuisiner sans sucre sera en grande partie une question d'expérimentation. Vous pouvez prendre n'importe quelle recette conventionnelle et échanger un édulcorant différent, mais vos résultats seront presque certainement différents de ceux à base de sucre. Il n'y a tout simplement pas de substitut de sucre à faible teneur en glucides qui se comporte ou a le même goût que le sucre. Chacun a ses propres propriétés uniques, avec des avantages et des inconvénients distincts. Votre choix d'édulcorant, ou de combinaison d'édulcorants, doit dépendre non seulement de vos propres goûts, mais aussi des objectifs pour lesquels vous souhaitez les utiliser. Être conscient des différences entre ces produits et le sucre peut vous aider à créer de délicieuses friandises à faible teneur en glucides que tout le monde appréciera.

Carolyn Ketchum écrit All Day I Dream About Food, un blog culinaire qui se concentre principalement sur les recettes à faible teneur en glucides et sans gluten. Elle est titulaire d'une maîtrise en anthropologie physique et évolution humaine de l'Arizona State University et possède une vaste expérience en administration de l'enseignement supérieur. Elle vit actuellement dans la région de Boston avec son mari et ses trois enfants. Vous pouvez consulter ses expériences avec la cuisson à faible teneur en glucides à All Day I Dream About Food.

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