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Aug 21, 2023

Teneur en édulcorant, la source joue un rôle clé dans les choix d'aliments et de boissons des consommateurs

Lemon Quest de Dogfish Head est brassé avec de la vraie purée de citron, du jus de myrtille,

Dogfish Head's Lemon Quest est brassée avec de la vraie purée de citron, du jus de myrtille, des baies d'açai, des fruits de moine, du sel de mer et des granulés de houblon riches en polyphénols Hopsteiner

Image reproduite avec l'aimable autorisation de Dogfish Head Craft Brewery Inc.

L'univers des influenceurs des médias sociaux peut être une entreprise complexe lorsqu'il s'agit d'identifier les meilleurs talents. En fait, sur son site Web nealschaffer.com, le CMO fractionnaire Neal Schaffer a compilé une liste des 30 meilleurs influenceurs Instagram à suivre en 2022 dans laquelle il segmente la liste en fonction de l'industrie d'influence ainsi que d'autres plateformes sociales, notamment TikTok et YouTube. Pourtant, sur le marché des boissons, le véritable influenceur n'est pas sur les réseaux sociaux mais sur toute une catégorie d'ingrédients.

"La teneur en sucre reste un facteur d'influence clé pour les consommateurs américains", déclare Carla Saunders, responsable marketing senior des édulcorants à haute intensité pour Cargill, Wayzata, Minn. "Selon nos recherches exclusives, 62 % déclarent qu'ils sont susceptibles de vérifier la quantité de sucre avant d'acheter un nouveau produit, ce qui fait des niveaux de sucre une priorité plus élevée que le type d'édulcorant ou une allégation spécifique d'édulcorant."

Saunders note que l'intérêt pour la quantité de sucre vient du fait que de plus en plus de consommateurs, en particulier les plus jeunes, sont plus ouverts aux produits au goût moins sucré.

"Trois consommateurs sur cinq âgés de 18 à 29 ans déclarent rechercher des produits au goût moins sucré, et cette tendance est particulièrement évidente dans le secteur en plein essor de l'eau aromatisée et de l'eau de Seltz dure", déclare-t-elle.

David Nichols, directeur principal de la stratégie et de la planification des catégories chez Tate & Lyle, Hoffman Estates, Illinois, met également en évidence des recherches exclusives notant l'influence de la teneur en édulcorants sur les choix d'achat des consommateurs.

"Dans l'étude de consommation exclusive de Tate & Lyle en 2022, 63% des consommateurs américains déclarent que la lecture du sucre sur la gamme d'ingrédients d'un produit a un impact sur leur probabilité d'acheter ce produit", dit-il. "Pendant ce temps, 81% des consommateurs américains tiennent compte de leur perception du sirop de maïs à haute teneur en fructose dans leur décision d'achat lorsqu'ils le voient sur la gamme d'ingrédients d'un produit.

"L'étude de consommation exclusive de Tate & Lyle identifie également que le type d'édulcorant utilisé dans une boisson a non seulement un impact sur l'intention d'achat d'un consommateur, mais également sur ses habitudes d'achat réelles", poursuit Nichols. "Quarante-cinq pour cent des consommateurs de l'étude déclarent qu'ils ont modifié leur consommation d'édulcorants dans les boissons qu'ils ont achetées au cours des 12 derniers mois, le changement le plus courant étant le passage du sucre complet aux boissons à teneur réduite en sucre."

Christina Coles, directrice marketing associée principale de la réduction du sucre et des édulcorants de spécialité pour Ingredion ainsi que Women of Ingredion Network (WIN) North America Regional Lead, explique que le fournisseur d'ingrédients basé à Westchester, dans l'Illinois, a identifié Health Reimagined, une approche plus holistique de la santé, comme l'une des principales tendances macro ayant un impact sur le marché des édulcorants.

"Cette tendance macro a un impact sur le marché des édulcorants car, à mesure que les consommateurs se concentrent davantage sur leur santé, ils accordent plus d'attention aux grammes de sucre dans les produits qu'ils consomment, ainsi qu'aux types d'édulcorants utilisés", dit-elle. "Cette concentration se traduit par la réduction des sucres entièrement nutritifs comme le saccharose et le sirop de maïs, ainsi que par l'abandon des édulcorants artificiels comme l'aspartame et l'Ace K."

Thom King, PDG d'Icon Foods, Portland, Oregon, attire également l'attention sur les effets que le label propre a sur le marché des édulcorants. "La demande de produits contenant des fruits de moine, de la stévia et même de l'allulose et de l'érythritol continue de croître à mesure que les consommateurs suppriment les sucres ajoutés de leur alimentation", a-t-il déclaré.

Alors que les fabricants de boissons sont aux prises avec l'intérêt croissant des consommateurs pour les boissons à teneur réduite en sucre et à étiquette propre, les fournisseurs notent que cela a amélioré le positionnement de nombreuses solutions d'édulcorants.

Citant l'enquête 2022 sur l'alimentation et la santé de l'International Food Information Council (IFIC), Cargill's Saunders note que 73 % des consommateurs déclarent essayer de limiter ou d'éviter les sucres dans leur alimentation. Et bien que non spécifiques aux édulcorants, les recherches de l'IFIC ont révélé qu'un tiers des consommateurs déclarent désormais que "la familiarité avec les ingrédients a un impact important sur leurs achats, en hausse de 10 points depuis 2018", ajoute Saunders.

"Les édulcorants à base de stévia s'alignent sur ces deux tendances, bénéficiant d'une forte familiarité avec les consommateurs américains et permettant des réductions importantes du sucre", explique-t-elle. "Lors de notre dernière série de recherches, nous avons découvert que 73 % des consommateurs connaissaient les édulcorants à base de stévia. À titre de comparaison, seuls 26 % connaissaient l'extrait de fruit de moine."

Notant que la réduction du sucre était une tendance majeure pendant des années et s'est poursuivie tout au long de la pandémie, Saunders note que la société a vu le taux d'utilisation de la stévia et de l'érythritol augmenter à des taux à deux chiffres.

« Les boissons à base de stévia surpassent considérablement la catégorie totale des boissons, stimulant la croissance. Aux États-Unis, les ventes au détail de boissons sucrées à la stévia totalisent 1,4 milliard de dollars et augmentent à un TCAC de 11,6 % (2017-21) », dit-elle, citant les données de Nielsen se terminant le 9 octobre 2021. « À titre de comparaison, les ventes totales de la catégorie des boissons pour la même période n'ont augmenté que de 7,1 %.

Pour soutenir cette progression, le système d'édulcorant le plus récent de Cargill, EverSweet + ClearFlo, fusionne son édulcorant à base de stévia avec un arôme naturel.

"Le système d'édulcorant qui en résulte offre de nombreux avantages, notamment une modification de la saveur et une sensation en bouche améliorée, ainsi qu'une solubilité et une stabilité améliorées dans les formulations et une dissolution plus rapide", déclare Saunders. "C'est unique sur le marché et cela change vraiment la donne pour les formulateurs de boissons.

"En utilisant l'apparition rapide de la douceur et la puissance sucrée élevée d'EverSweet comme base, EverSweet + ClearFlo va encore plus loin pour créer une expérience encore plus sucrée, en particulier à des concentrations plus élevées", poursuit-elle. "En même temps, cela aide à gérer les saveurs des autres ingrédients utilisés dans la formulation, qu'il s'agisse des notes terreuses des protéines, de l'amertume de la caféine ou des goûts métalliques des minéraux."

Coles d'Ingredion note que la demande d'édulcorants comme la stévia est venue du fait que les fournisseurs ont utilisé des technologies qui ont été capables d'extraire des propriétés de stévia plus savoureuses.

"La prochaine génération d'édulcorants à haute puissance à base de stévia et sans stévia s'est améliorée pour offrir un goût sucré propre, réduisant l'amertume et l'arrière-goût indésirables, ce qui peut venir à l'esprit lorsque l'on pense aux technologies de stévia antérieures (y compris Reb A)", explique-t-elle. "Ces avancées permettent une réduction plus importante du sucre qu'auparavant, tout en créant des boissons savoureuses sans tout le sucre. Ceci, associé au désir des consommateurs pour davantage d'options non artificielles et à base de plantes, stimule la croissance dans cet espace."

Casey McCormick, responsable de l'innovation mondiale chez Sweegen, Rancho Santa Margarita, Californie, explique que, alors que les consommateurs exigent des boissons faibles en calories et sans calories, ils désirent toujours le goût et la sensation en bouche du sucre.

« Les héros de la réduction du sucre dans les boîtes à outils des développeurs de produits pour développer des boissons sont les technologies modernes de stévia produites par bioconversion, telles que les rébaudiosides de stévia Signature Sweegen B, D, E, M, N, et maintenant les protéines sucrées, telles que la brazzéine et la thaumatine, qui sont produites par fermentation de précision », explique-t-il. "La technologie de blocage de l'amertume de Sweegen peut atténuer jusqu'à 80 à 100 % de l'amertume dans des applications particulières, telles que les boissons fonctionnelles avec un avantage nutritionnel."

McCormick ajoute que plus tôt cette année, Sweegen a annoncé le lancement commercial de son Bestevia LQ, une stévia liquide, qui aidera les fabricants de boissons cherchant à incorporer de la stévia dans des boissons et des concentrés sans sucre et hypocaloriques.

"Cette gamme de produits révolutionnaire éliminera les problèmes de solubilité auxquels certains produits et usines peuvent être confrontés", a-t-il déclaré.

Grace Kim, scientifique alimentaire principale chez Tate & Lyle, attire également l'attention sur la prolifération de la stévia et d'autres édulcorants naturels, car l'amélioration de leurs propriétés gustatives suscite un intérêt croissant pour ce nouveau système d'édulcorants.

« La stévia et le fruit du moine sont des moteurs de croissance clés sur le marché des boissons », dit-elle. "Selon Nielsen, au cours des trois dernières années, les boissons édulcorées à la stévia ont un TCAC de plus de 8 % tandis que les boissons édulcorées avec des fruits de moine ont un TCAC de plus de 45 %. En tant qu'industrie, nous avons tant fait dans le domaine de la stévia. offrent une bonne qualité sucrée, avec des taux de solubilité plus élevés à un meilleur coût d'utilisation."

Citant les études de recherche exclusives sur les consommateurs de Tate & Lyle de 2020 et 2022, Nichols note que l'utilisation d'alternatives au sucre non artificielles et à faible teneur en calories telles que l'allulose, la stévia et le fruit du moine s'aligne sur l'évolution des points de vue des consommateurs.

"Alors qu'il y a quelques années, le sucre restait l'étalon-or et que des ingrédients comme la stévia et les fruits de moine étaient considérés comme les meilleures options parmi ceux qui pouvaient réduire les calories dans les boissons, aujourd'hui l'allulose, la stevia et les fruits de moine suscitent tous une intention d'achat plus forte que le sucre, tandis que le sucre est toujours perçu plus positivement que les édulcorants artificiels ", dit-il.

Icon Foods' King note que l'essor de ces édulcorants Clean Label a également entraîné une augmentation des mélanges d'édulcorants pour les formulations.

"Le mélange d'allulose et de fruit de moine gagne du terrain dans les formulations de boissons", dit-il. "L'allulose fonctionne comme le sucre, offrant même une sensation en bouche et une viscosité comme le sucre inverti ou le HFCS. Alors que le fruit du moine apporte la douceur à la parité avec le sucre ou le DE42 HFCS, ce qui en fait un plug-in transparent pour la réduction du sucre propre.

"De plus, l'utilisation de modulateurs de douceur à étiquette propre est de plus en plus demandée", poursuit King. « Thausweet d'Icon Foods est un modulateur de douceur qui utilise la thaumatine, un édulcorant à base de protéines dérivé de la baie de katemfe indigène d'Afrique du Sud. Il prolonge l'expérience de la douceur et peut aider à couvrir les notes secondaires sans utiliser de masque, qui peut également masquer les saveurs souhaitées. Il est particulièrement bénéfique dans les boissons énergisantes et les boissons fonctionnelles contenant des herbes adaptogènes amères.

McCormick de Sweegen souligne comment la brazzeine à base de protéines peut élever un système d'édulcorant tout en étant rentable.

« Nous avons manifesté un énorme intérêt pour notre brazzein Ultratia pour une utilisation dans tous les segments de l'alimentation et des boissons », dit-il. « Bien que la brazzeine n'ait pas été disponible dans le commerce jusqu'à présent, on sait depuis longtemps qu'elle est hautement soluble et qu'elle présente une bonne stabilité à un pH bas et dans des applications à haute température. Ces attributs, combinés au fait qu'elle est jusqu'à 2 000 fois plus sucrée que le sucre, rendent l'ingrédient attrayant pour les fabricants. La brazzeine se marie très bien avec nos systèmes d'édulcorants Signature Stevia pour fournir des solutions économiques avec un excellent goût.

Cependant, la réduction du sucre n'est pas la seule tendance qui influence le choix des édulcorants par les consommateurs.

"Les édulcorants utilisés dans les boissons ont été un sujet brûlant ces derniers temps, car les développeurs de nouveaux produits tentent de trouver l'ingrédient magique qui rehausse la saveur de la boisson et qui est accueilli positivement sur la liste des ingrédients", déclare Catherine Barry, vice-présidente du marketing pour le National Honey Board, Erie, Colo. "De nombreuses nouvelles formules de boissons utilisent du miel parce que l'édulcorant fait exactement cela. Il donne aux boissons un bon goût et est très respectueux de l'étiquette.

"Les boissons édulcorées au miel rencontrent également plusieurs nouvelles tendances de consommation", poursuit-elle. "Par exemple, les consommateurs recherchent des combinaisons de saveurs audacieuses qui mélangent un ingrédient familier, comme le miel, avec une saveur plus exotique. Dans l'ensemble, les consommateurs se concentrent sur le bien-être général, l'énergie et la célébration des plaisirs simples de la vie. Ils cherchent à retrouver l'équilibre dans leur vie après la pandémie avec diverses boissons [prêtes à boire] (RTD), et le miel ajoute à ces expériences d'une manière qu'aucun autre édulcorant ne peut."

Mais quel que soit l'édulcorant influent utilisé par les fabricants de boissons, vous pouvez être sûr que les fournisseurs travaillent pour garantir que les solutions correspondent aux besoins des consommateurs d'aujourd'hui.

"Nous élargissons notre boîte à outils pour répondre à la variété des besoins de nos clients en matière d'objectifs en matière de boissons", déclare Kim de Tate & Lyle. « Nous innovons constamment dans cet espace pour répondre aux exigences gustatives difficiles des consommateurs de boissons. Les consommateurs sont habitués à un profil de douceur particulier dans leurs rituels de boissons, et nous pensons que nous construisons des outils qui peuvent aider à répondre à ces besoins.

Jessica Jacobsen, rédactrice en chef de Beverage Industry, rend visite à une gamme d'entreprises de boissons pour des articles de couverture et des visites d'installations, représente le magazine lors de salons professionnels et d'événements de l'industrie, et travaille avec l'équipe de Beverage Industry pour déterminer le contenu et l'orientation du magazine et de ses composants en ligne. Elle a obtenu un baccalauréat ès arts en journalisme de l'Université Marquette.