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May 25, 2023

Frapper le sweet spot

Les technologies d'édulcorant comblent l'écart entre les envies de sucre et la réduction du sucre.

Les technologies d'édulcorant comblent l'écart entre les envies de sucre et la réduction du sucre.

Les envies de sucre sont inévitables, mais une consommation excessive de sucre ne l'est pas nécessairement. En choisissant stratégiquement des édulcorants alternatifs, les formulateurs peuvent réduire les sucres ajoutés dans les produits tout en conservant le goût recherché par les consommateurs.

C'est naturel : les êtres humains naissent avec une envie de douceur. Après tout, lorsque nous sommes bébés, cette envie nous aide à rester nourris.

Pourtant, pour beaucoup, le goût du sucre dure jusqu'à l'âge adulte, où il augmente le risque de maladies chroniques allant du diabète de type 2 aux maladies cardiaques.

Il vaut donc la peine de célébrer que les consommateurs comprennent enfin le lien entre l'excès de sucre et les mauvais résultats pour la santé. Mais la santé n'est pas le seul facteur qu'ils considèrent; en tant que moteur d'achat numéro un des consommateurs, le goût l'emporte sur tout.

Cela présente une énigme en matière de développement de produits : comment réduire les niveaux de sucre tout en conservant l'attrait sensoriel, le prix et l'étiquetage qui attirent les consommateurs.

La réponse est un déploiement stratégique de technologies d'édulcorants qui abaissent les niveaux de sucre tout en atteignant également le sweet spot des consommateurs.

La prédilection des consommateurs pour trop de sucre n'est pas nouvelle. Pourtant, ce qui est nouveau, c'est que les consommateurs semblent réellement comprendre que trop c'est trop.

En ce qui concerne Hirotoki Takemasa, directeur associé du marketing et de l'analyse des données chez Ajinomoto Health & Nutrition, il est temps. "Des décennies de marketing de santé publique et de nutrition sur la relation entre l'excès de sucre et la maladie s'enfoncent maintenant", observe-t-il. "Cela fait évoluer les consommateurs vers un état d'esprit proactif consistant à prendre des mesures à long terme, plutôt que de réagir une fois qu'un problème devient un diagnostic clinique."

74% des répondants américains ont déclaré au Conseil international de l'information sur l'alimentation (IFIC) dans son enquête sur l'alimentation et la santé 2020 qu'ils essayaient de limiter la consommation de sucre, tandis que 53% des répondants à l'enquête sur la santé et la nutrition d'Euromonitor 2020 ont cité la réduction du sucre comme leur principale méthode de contrôle du poids, note Takemasa.

Et avec le sucre en tête, leurs yeux se concentrent sur les étiquettes nutritionnelles – "en particulier la ligne" sucres ajoutés "maintenant sur les emballages", poursuit-il. Selon l'enquête de l'IFIC, 36 % des répondants recherchent activement l'étiquetage « faible teneur en sucre » ou « sans sucre ajouté » sur leurs choix d'aliments emballés.

La prolifération de tels étiquetages souligne l'importance que les décideurs accordent à l'effort de réduction du sucre.

« Des étiquettes sur le devant du panneau informant les consommateurs de la teneur en sucre sont requises dans l'UE et dans de nombreux autres pays », explique Takemasa, « et plus récemment, des exigences réelles en matière d'étiquetage d'avertissement pour une teneur élevée en sucre sont entrées en vigueur au Mexique. Cela vient s'ajouter aux taxes sur le sucre que les pays adoptent pour aider à réduire la consommation.

Les boissons sucrées représentent à elles seules 46 % de l'apport en sucre ajouté des Américains et sont la principale source de sucre pour tous les groupes d'âge, selon les données du département américain de la Santé et des Services sociaux (HHS) et du département américain de l'Agriculture (USDA).

Ainsi, qu'il s'agisse de répondre à des mandats, aux consommateurs ou aux deux, conclut Takemasa, "les entreprises du secteur alimentaire et des boissons doivent s'adapter à ce nouvel environnement ou risquer de perdre des parts de marché au profit de concurrents qui peuvent non seulement innover dans des solutions à faible teneur en sucre, mais le faire tout en satisfaisant la soif de douceur des consommateurs".

Alors, comment les développeurs de produits peuvent-ils trouver un équilibre entre leur obligation de réduire les niveaux de sucre et ces attentes constantes en matière de goût ?

"Ce n'est pas seulement le goût non plus", ajoute Ihab Bishay, directeur principal des édulcorants chez Ajinomoto Health & Nutrition. "Selon le consommateur, il peut s'attendre à un prix abordable, à une étiquette propre ou à un certain nombre d'autres qualités. Et toute reformulation doit préserver la durée de conservation, la stabilité et les performances du produit."

Bien sûr, les développeurs de produits ont désormais plus de choix d'édulcorants que jamais. Par conséquent, les développeurs de produits ont besoin d'une stratégie pour restreindre ces choix.

"Au-delà de cela, choisissez un édulcorant au goût propre et sucré", conseille Bishay. "De cette façon, vous ne perdrez pas de temps à masquer des notes erronées ou à formuler des carences gustatives plus tard."

Alors, comment cela se passerait-il dans une boisson gazeuse ou CSD ? "Ce sont quelques-unes des boissons les plus populaires", dit Bishay, "mais elles sont très riches en sucre." Pour réduire ce sucre, les formulateurs ont besoin d'un édulcorant stable dans l'environnement du produit, abordable et aussi proche que possible du goût du sucre, ce qui signifie l'aspartame.

"L'aspartame est un édulcorant à base d'acides aminés que le groupe Ajinomoto a joué un rôle déterminant dans le lancement", explique Bishay. "C'est un ester méthylique d'un dipeptide acide aspartique/phénylalanine que le corps métabolise naturellement. Et depuis les années 1980, il est utilisé dans 134 pays et plus de 6 000 produits, des sodas light aux gommes sans sucre en passant par les édulcorants de table. Cela en fait l'édulcorant alternatif le plus populaire au monde."

Une grande partie du succès de l'aspartame est due à son goût propre, sucré et sucré. "De tous les édulcorants alternatifs sur le marché", dit Bishay, "son goût se rapproche le plus de celui du sucre" - à la fois dans la qualité de la douceur et dans son profil temporel, ou comment il évolue dans le temps.

De plus, alors que les goûts désagréables inhérents limitent la capacité des autres édulcorants à remplacer le sucre, l'aspartame a peu ou pas de goût désagréable, ce qui le rend unique dans sa capacité à remplacer tout le sucre d'un CSD pour une boisson à zéro calorie avec un goût de sucre qui est croquant, propre et rafraîchissant, dit Bishay.

Les produits laitiers réfrigérés, comme le lait au chocolat, sont un favori éternel dans l'espace, mais ils sont également critiqués pour leurs niveaux élevés de sucre. "Compte tenu de sa popularité auprès des enfants", dit Bishay, "il y a lieu de critiquer, car le lait au chocolat pourrait les prédisposer à la prise de poids et aux conditions associées à mesure qu'ils vieillissent."

Pourtant, la réduction du sucre dans les laits aromatisés est délicate, étant donné que la norme d'identité du lait, telle qu'énoncée dans le titre 131.110 du Code of Federal Regulations, interdit l'utilisation d'édulcorants non nutritifs dans les produits étiquetés lait. Heureusement, Ajinomoto Health & Nutrition a un autre ingrédient qui peut soutenir cette catégorie.

Cet ingrédient est l'advantame, une nouvelle molécule que le groupe Ajinomoto a inventée en 1998 en faisant réagir l'aspartame avec la vanilline. Advantame n'est pas seulement un édulcorant ; c'est aussi une saveur approuvée avec des propriétés de modification, ou FMP. "C'est la clé", explique Bishay, "parce que bien que la norme d'identité du lait n'autorise pas les édulcorants très puissants, il convient aux FMP - ce qui donne le feu vert à l'advantame."

Advantame a une capacité bien connue à améliorer la saveur du chocolat, poursuit Bishay, "ce qui rend le goût du lait au chocolat plus riche tout en prolongeant la saveur du chocolat tout au long de l'expérience de consommation".

Cela profite aux consommateurs et aux marques, car lorsque les formulateurs obtiennent plus de chocolat à partir de la teneur en cacao existante, ils peuvent soit réduire cette teneur, soit passer à un cacao de qualité inférieure, ce qui réduit les coûts sans compromettre l'impact du chocolat.

En tant que FMP, l'advantame peut être utilisé dans le lait au chocolat avec des niveaux de sucre réduits de l'ordre de 20% à 30%, affirme Bishay, aidant à reconstruire le goût et la saveur souvent manquants lorsque le sucre est réduit et en prenant une bouchée des sucres ajoutés et des totaux de calories. "Cela peut également se traduire par des économies sur les coûts du sucre", ajoute Bishay.

Utilisé à moins de 1 ppm comme FMP dans le lait au chocolat, l'advantame apparaît sur les étiquettes comme "arôme artificiel". "Donc, si un lait au chocolat contient déjà un arôme artificiel", dit Bishay, "la déclaration des ingrédients ne changera pas. Tout ce qui change, ce sont les totaux de sucre et de calories ajoutés - et dans le bon sens."

L'aspartame et l'advantame changent la donne dans les applications qui ne nécessitent pas d'ingrédients entièrement naturels. Mais dans les applications qui le font, les développeurs de produits ont besoin d'une alternative au sucre avec des références plus naturelles.

Prenez les laits à base de plantes : les fans de la catégorie apprécient les étiquettes naturelles, mais la catégorie des laits alternatifs a tendance à avoir une teneur en sucre plus élevée : jusqu'à 10 à 15 grammes de sucre par portion, déclare Hirotoki Takemasa, directeur associé de l'analyse des données et du marketing chez Ajinomoto Health & Nutrition. C'est peut-être parce que les bases végétales allant du soja et du chanvre au chia présentent leurs propres défis sensoriels, incitant les développeurs à compenser avec un supplément de sucre.

Quoi qu'il en soit, le secteur "a un grand besoin dans le domaine du remplacement du sucre", dit Bishay - et du remplacement du sucre naturel, en plus.

Les progrès des édulcorants naturels à base de stévia extraits de la plante de stévia ont été une percée, mais de nombreuses options de stévia sont encore insuffisantes.

"Certains de ces édulcorants naturels ont tendance à rehausser les notes désagréables des laits à base de plantes, voire à laisser une persistance sucrée indésirable à la fin de l'expérience gustative", souligne Bishay. "Mais le groupe Ajinomoto s'est récemment associé à la société japonaise Morita Kagaku Kogyo - des innovateurs dans le domaine de la stévia depuis 1971 - pour lancer la gamme AJISWEET™ d'édulcorants naturels à base de stévia, et nous pensons qu'ils surmontent certains de ces inconvénients."

L'AJISWEET™ d'Ajinomoto Health & Nutrition extrait le rebaudioside A - le principe et l'un des glycosides de stéviol les plus savoureux de la stévia - directement à partir de la feuille de stévia à l'aide d'une technologie d'extraction exclusive qui produit un édulcorant fini avec un profil de goût propre et un minimum d'arrière-goûts, affirme Bishay.

"AJISWEET ™ RA a un goût plus sucré, donc la douceur est plus" directe "en bouche et laisse une finition beaucoup plus propre", déclare Bishay. "Des études montrent qu'il a moins d'amertume, de douceur persistante et d'arrière-goût de réglisse que les principaux produits de rebaudioside A sur le marché. Il peut même améliorer les systèmes d'arômes."

Et dans les laits à base de plantes, en raison de son goût plus pur, AJISWEET™ "permet aux formulateurs de remplacer la plupart ou la totalité des sucres ajoutés", poursuit Bishay. "Étant donné que plus de la moitié des calories contenues dans les laits végétaux proviennent uniquement de la teneur en sucre, l'utilisation d'AJISWEET™ pour remplacer les sucres ajoutés peut réduire le nombre de calories de plus de moitié."

Mieux encore, AJISWEET™ est naturel, apparaissant sur les emballages simplement comme « extrait de feuille de stévia ».

Et cela devrait plaire à tout le monde. "Les consommateurs qui veulent une réduction du sucre propre et au goût propre ne sont pas disposés à faire des compromis", déclare Bishay. "Et nous non plus ! Notre boîte à outils pour édulcorants donne la priorité à la douceur pure, avec des produits qui ajoutent de la sensation en bouche, réduisent la longueur et l'amertume, rehaussent la saveur et répondent aux attentes des consommateurs en matière de goût sucré." Avec des édulcorants comme ceux-ci, à qui manque le sucre ?