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Jun 14, 2023

Le nouveau sucre rare allulose trouvera-t-il un écho auprès des consommateurs européens ?

31 août 2022 - Dernier

31 août 2022 - Dernière mise à jour le 31 août 2022 à 13h40 GMT

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L'allulose a été approuvé pour une utilisation en Amérique en 2012, lorsque la Food and Drug Administration des États-Unis a autorisé son inclusion dans une variété de produits alimentaires et nutritionnels. L'ingrédient a reçu un soutien réglementaire sur un certain nombre d'autres marchés dans le monde, notamment au Mexique, au Japon, à Singapour et en Corée du Sud. En Europe, il travaille actuellement son chemin à travers le processus Novel Food, en attendant le feu vert de sécurité de l'EFSA.

L'approbation de l'EFSA étant « attendue », des chercheurs allemands ont décidé de déterminer si le nouveau sucre rare présentait des caractéristiques attrayantes pour les consommateurs européens. Pour ce faire, les scientifiques ont analysé les préférences des consommateurs concernant quatre édulcorants : l'allulose, la stévia, le xylitol et l'érythritol.

"Notre article montre que l'allulose a du potentiel", a déclaré le premier auteur, le Dr Kristin Jürkenbeck de l'Université de Goettingen à FoodNavigator.

Selon l'étude, publiée dans la revue Nutrients​, lorsque les participants à une enquête en ligne ont été invités à classer l'importance de différentes caractéristiques lors de l'achat de nourriture, ils ont déclaré qu'ils accordaient le plus d'attention au naturel, à la production régionale, à la faible teneur en sucre et à peu d'additifs.

En comparant l'attrait des quatre édulcorants, les chercheurs ont découvert que le goût était l'attribut le plus important. "Le goût est de loin le plus important. Il est suivi du produit de base et de l'influence sur la glycémie. Le prix, la santé dentaire et la teneur en calories étaient tout aussi importants", ont-ils conclu.

L'allulose a des propriétés fonctionnelles similaires à celles du sucre conventionnel. Il est disponible en poudre cristalline et se dissout facilement dans l'eau. La douceur de l'allulose est d'environ 70% celle du saccharose. L'un de ses principaux avantages, selon les chercheurs, est qu'il offre un "goût de sucre typique".

Il s'agissait d'une tendance claire dans les préférences gustatives exprimées par les consommateurs. Le « goût typique du sucre » est arrivé en tête des descriptions de saveur les plus populaires, suivi du « goût sucré ». Les descriptions qui indiquaient un arrière-goût, comme le caramel ou la réglisse, n'étaient pas préférées par les consommateurs. "Même le libellé" goût de sucre typique avec une pointe de caramel "a une note négative", ont conclu les chercheurs. "Cela montre clairement que les consommateurs préfèrent un goût sucré typique ou un goût sucré."​

Le « caractère naturel » perçu de l'édulcorant de base a également été signalé comme un attribut important pour les acheteurs européens. Dans ce contexte, l'étude a révélé que la stévia est actuellement le « produit de base préféré ».

« Une possibilité pourrait être que le produit de base « stévia » soit également le nom du produit avec lequel il est vendu et soit donc bien connu des consommateurs. Cependant, la stévia a un goût sucré avec une note de réglisse, qui n'a en fait pas été préférée par les consommateurs. Ces résultats contradictoires montrent que les consommateurs pourraient avoir très peu de connaissances sur la production d'édulcorants. de stévia », ont-ils suggéré.

Cependant, ont souligné les chercheurs, avec plus d'informations sur l'allulose, les consommateurs pourraient constater que l'ingrédient répond à leurs attentes en matière de « naturel » perçu.

L'allulose est naturellement présente dans les fruits comme les figues, les kiwis et les raisins secs, mais seulement en très petites quantités. En utilisant des enzymes, le monosaccharide rare allulose peut être obtenu à partir d'amidon de maïs, de sucre de betterave ou de maïs par conversion enzymatique. "L'extraction d'ingrédients de betteraves sucrières pour la production de sucre pourrait répondre au désir de naturalité des consommateurs", ont suggéré les chercheurs allemands.

Lorsqu'on leur a demandé d'évaluer l'importance de différents attributs liés à l'allulose séparément - sans le comparer à d'autres édulcorants - les chercheurs ont constaté un changement intéressant. "Les résultats de la tâche de classement montrent que le niveau d'attribut d'allulose de" aucune influence sur la glycémie "était le plus important pour les répondants, suivi de" sans calories "", ont-ils noté.

L'allulose a une valeur calorique de 0,4 kcal/g, soit seulement 10 % des calories du sucralose. De plus, l'allulose présente de nombreux avantages pour la santé par rapport au sucre conventionnel, notamment aucune influence sur la glycémie (contrôle glycémique). "Les régimes complétés par de l'allulose sont suggérés pour prévenir l'obésité et le diabète", note l'étude.

Alors, qu'est-ce que tout cela signifie pour les entreprises qui souhaitent tirer parti de l'allulose dans leurs efforts de reformulation en Europe ? "La dérivation des recommandations de marketing et de stratégie de solutions commerciales doit être dérivée ici par les entreprises elles-mêmes", nous a déclaré le Dr Jürkenbeck.

"Dans le marketing des édulcorants, une grande variété de caractéristiques pourraient être utilisées dans la communication. Les sujets envisageables incluent, par exemple, les calories, la naturalité, le goût ou les aspects de santé."​

Le fabricant d'ingrédients Tate & Lyle est optimiste quant aux perspectives de l'allulose en Europe, où il pense que ses caractéristiques fonctionnelles seront un ajout important aux efforts de réduction du sucre.

"Il peut être difficile d'atteindre la parité avec le sucre en termes de goût. Alors que des niveaux de douceur élevés peuvent souvent être atteints en utilisant différents ingrédients édulcorants, un goût vraiment sucré sans aucun goût "off" notable peut être assez difficile", a déclaré Abigail Storms, responsable mondiale des édulcorants chez Tate & Lyle, à FoodNavigator.

Les édulcorants à haute intensité procurent un goût sucré sans les autres propriétés fonctionnelles du sucralose, qui peuvent avoir un impact sur la texture. Cela signifie que les formulateurs doivent souvent utiliser plusieurs ingrédients en combinaison : avec des édulcorants intenses offrant un goût de sucre, tandis que des édulcorants en vrac ou des fibres sont utilisés pour reconstruire la texture. En revanche, a expliqué Storms, l'allulose peut apporter du volume et de la douceur. "L'allulose fournit un ajout important à la boîte à outils de remplacement du sucre car il apporte un avantage supplémentaire en ce sens qu'il se comporte comme le sucre et peut fournir à la fois du volume et de la douceur dans les produits alimentaires et les boissons, tout en réduisant les calories et le besoin d'ingrédients supplémentaires à utiliser."

Croit-elle que les consommateurs considéreront l'allulose comme un ingrédient « naturel » ? La plupart de l'allulose est, après tout, produit à l'échelle commerciale via un processus enzymatique complexe en plusieurs étapes.

Storms a reconnu la demande d'étiquettes propres et le désir d'ingrédients que les consommateurs peuvent comprendre et prononcer. Et elle pense que l'allulose peut répondre à la demande.

"L'allulose est un sucre rare, pratiquement sans calorie, qui existe dans la nature dans certains fruits, tels que les figues et les raisins secs. Dans le commerce, l'allulose est fabriqué à partir d'amidon de maïs, mais lorsqu'il est approuvé, il est simplement étiqueté comme" allulose "conformément à la législation en matière d'étiquetage des aliments. Ceci est similaire à l'approche adoptée pour de nombreux ingrédients alimentaires couramment consommés tels que le saccharose (où la source de sucre de betterave ou de canne ne doit pas être spécifiée), l'acide citrique (qui est fabriqué par fermentation à l'aide de mélasse ou de maïs) et même de la vitamine C (acide ascorbique) qui est couramment produite à partir de glucose, lui-même fabriqué à partir de maïs.

"Bien qu'ils ne se réfèrent pas spécifiquement à un processus d'"extraction", les consommateurs s'intéressent aux édulcorants non artificiels et à ceux qui se trouvent" dans la nature ". L'allulose se trouve naturellement dans les figues et les raisins secs, et cela résonne avec les consommateurs lorsqu'ils font leurs choix d'ingrédients alimentaires ", a-t-elle expliqué.

"L'allulose fournira au formulateur d'aliments un outil de réduction du sucre et des calories qui offre un certain nombre d'attributs essentiels pour une formulation et une reformulation réussies du produit. De nombreux défis gustatifs, rencontrés auparavant lors de la formulation avec des édulcorants à faible teneur en calories ou sans calories, sont surmontés avec l'allulose lorsqu'il est utilisé seul ou en combinaison avec d'autres édulcorants... De plus, l'allulose fournit d'autres caractéristiques similaires au sucre nécessaires pour une performance gustative similaire au sucre, telles que le corps, la sensation en bouche, la texture, le brunissement et d'autres propriétés de performances physiques liées au sucre.

"En Europe, nous nous attendons à ce que l'allulose soit bien reçu par les clients et les consommateurs, comme c'est le cas sur les marchés où il est déjà approuvé et utilisé."

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