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Sep 29, 2023

La course au remplacement du sucre est lancée. Quel édulcorant naturel sortira vainqueur ?

Alors que les consommateurs se méfient de plus en plus du sucre et du tableau de la valeur nutritive

Alors que les consommateurs se méfient de plus en plus du sucre et que la date limite du panel sur la valeur nutritive approche, les fabricants investissent la R&D dans les substituts naturels – et le gain pourrait être assez doux.

Il n'y a sans doute pas de plus grand paria que le sucre dans le monde de l'alimentation et des boissons d'aujourd'hui. Autrefois apprécié pour ses capacités de couteau suisse - aider les gâteaux à lever, caraméliser les croûtes et les sauces et bien sûr, offrir une douceur alléchante - un nombre croissant de consommateurs soucieux de leur santé rejettent l'aliment de base pour des alternatives nutritives.

Selon une enquête de Label Insight, 22 % des consommateurs américains souhaitent limiter leur consommation de sucre. Sarah Schmansky, vice-présidente de la division fraîcheur et bien-être de Nielsen, a déclaré à Food Dive qu'un consommateur sur deux envisageait de le faire en achetant des produits "sans sucre ajouté" cette année.

Les solutions synthétiques sont également sur le billot.

"Plus de la moitié des consommateurs évitaient les édulcorants artificiels en 2017", a-t-elle déclaré.

Schmansky a déclaré que les produits avec une "allégation sans édulcorants artificiels" ont également augmenté de 9% avec un TCAC de cinq ans, et les ventes d'aliments et de boissons contenant des édulcorants sans calorie et sans édulcorants artificiels ont bondi de 16% en 2017.

"Plus de la moitié des consommateurs évitaient les édulcorants artificiels en 2017."

Sarah Schmanski

Vice-président frais, santé et bien-être, Nielsen

Ce changement de comportement, ainsi que l'inclusion de sucres ajoutés par la Food and Drug Administration dans la mise à jour du panneau de la valeur nutritive 2020, incitent les fabricants à se tourner vers la nature pour leurs mélanges édulcorants.

Au cours des dernières années, des solutions allant d'ingrédients familiers entièrement caloriques comme le miel et le nectar d'agave à des solutions non caloriques comme la stévia ont fait leur apparition sur les étiquettes des produits, chacune avec un cocktail unique d'avantages et d'obstacles pour les formulateurs.

Alors que la course au remplacement du sucre passe à la vitesse supérieure, il reste encore de la place pour l'expérimentation sur le marché des alternatives au sucre estimé entre 16 et 20 milliards de dollars. Mais les analystes et les producteurs d'ingrédients ont identifié quelques vedettes en tête du peloton des édulcorants naturels. La question est de savoir qui atteindra la domination du marché et pourquoi ?

Bien que la demande des consommateurs pour des produits naturellement sucrés ait atteint une ferveur généralisée au cours des dernières années, les fabricants expérimentent la stévia depuis les années 1990.

Selon Mintel, le pourcentage de produits lancés contenant de la stévia au deuxième trimestre 2017 a bondi de plus de 13 % par rapport à la même période de l'année précédente. En août de l'année dernière, plus d'un quart (27%) des produits utilisant des édulcorants à haute intensité contenaient de la stévia.

L'édulcorant naturel, provenant d'une plante brésilienne, est plus de 200 à 300 fois plus sucré que le sucre selon la qualité, et peut être utilisé dans tout, des boissons gazeuses et des jus aux collations.

Et bien que l'ingrédient ait bénéficié d'un avantage de premier arrivé, Thom King, fondateur et PDG d'Icon Foods - une société d'ingrédients naturels et propres - pense que la longue histoire de la stévia fonctionne en fait à son détriment.

"La stévia existe depuis un certain temps, et de nombreuses entreprises qui ont été les premières à l'adopter ne l'ont généralement pas utilisée correctement", a déclaré King à Food Dive. "Ainsi, les premiers utilisateurs de stevia ont formé le sentiment des consommateurs qu'il a un arrière-goût amer."

Ce mauvais goût - qui a été comparé au métal et à la réglisse - est le plus grand inconvénient de la stévia. Bien que les producteurs aient amélioré le profil gustatif des extraits de stévia, l'ingrédient ne remplacera jamais complètement le sucre en raison de sa forte saveur. Au lieu de cela, les fabricants peuvent utiliser l'ingrédient pour réduire les niveaux de sucre, à condition qu'il soit mélangé avec un agent masquant tel que l'érythritol (un alcool de sucre sans calorie) ou un fruit de moine.

"La stévia existe depuis un certain temps, et de nombreuses entreprises qui ont été les premières à l'adopter ne l'ont généralement pas utilisée correctement. Les premiers à adopter la stévia ont donc formé le sentiment des consommateurs qu'elle a un arrière-goût amer."

Thomas King

Fondateur et PDG d'Icon Foods

Un autre problème pour la stévia, a déclaré King, est qu'elle ne participe pas au maillard, la réaction chimique entre les acides aminés et le sucre qui brunit et caramélise les aliments et aide à la levée.

David Thorrold, directeur général des ventes et du marketing chez The Monk Fruit Corp., a déclaré à Food Dive que le plus gros problème pour la stévia est le fait que les consommateurs associent de plus en plus les produits sucrés à la stévia à un mauvais arrière-goût.

"Les consommateurs sont moins susceptibles d'acheter un produit édulcoré avec de la stévia", affirme Thorrold.

Pourtant, l'ingrédient bénéficie d'une chaîne d'approvisionnement bien développée, d'un faible coût et d'un approvisionnement facile - des attributs qui manquent à beaucoup de ses concurrents. Cette flexibilité se reflète dans la R&D des méga-marques dans toutes les catégories, telles que PepsiCo, DanoneWave, Kraft Heinz et Nestlé.

À la fin de l'année dernière, Coca-Cola a annoncé avoir développé un soda sucré à la stévia qui ne contient aucun sucre, aucune calorie et aucun arrière-goût amer. Le géant des boissons a déclaré qu'il introduirait la boisson sur un petit marché en dehors des États-Unis au début de cette année.

Les investissements dans la stévia par Big Food devraient se poursuivre à mesure que les producteurs perfectionnent leurs mélanges.

Le fruit du moine est un édulcorant naturel - pas aussi sucré que la stévia et plus cher à produire - mais il ronge régulièrement sa part de marché. Depuis que l'ingrédient a été approuvé par la FDA, plus de 2 000 produits ont été lancés avec des fruits de moine, a déclaré Thorrold.

"Le fruit du moine va jouer un rôle important dans l'histoire de la réduction du sucre au cours de la prochaine décennie, sinon plus", a-t-il déclaré. "Généralement, le fruit du moine est plus facile à formuler que la stévia. Il a un profil sensoriel plus facile à travailler et n'a pas le mauvais goût métallique que certaines personnes trouvent avec la stévia."

Comme la stévia, le fruit du moine ne participe pas non plus au maillard, mais malgré leurs similitudes, le fruit bénéficie d'un positionnement naturel et d'une table rase.

"Nous sommes dans l'industrie de la stévia depuis 1999 et nous constatons bien sûr une croissance continue, mais le fruit du moine commence à éclipser la stévia", a déclaré King. "C'est une pure perception du marché - les fruits de moine sont plus respectueux de l'étiquette… lorsque les consommateurs voient des fruits de moine sur une étiquette, ils s'attendent à un arôme sucré et n'ont pas encore de problème avec les saveurs indésirables."

Nate Yates, directeur commercial de l'innovation en matière de douceur naturelle chez Ingredion, n'est pas d'accord.

"Je pense que lorsque vous regardez les défis avec le fruit du moine, ce n'est pas si facile de dire que c'est bien meilleur que la stévia", a-t-il déclaré à Food Dive. "Je pense qu'il est peut-être un peu prématuré de [dire] qu'il va passer la stévia parce qu'il est tout simplement moins amer. Il y a une place pour plusieurs édulcorants en fonction des formulations et des besoins, et du placement du produit lui-même."

L'édulcorant très puissant a son propre arrière-goût, qui rappelle l'écorce de melon. Cette saveur peut être masquée par des alcools de sucre comme l'érythritol ou des ingrédients comme le miel ou l'agave, bien que Thorrold ait déclaré que les fabricants évitent ces solutions car ils accumuleront la quantité de sucres ajoutés sur le panneau de la valeur nutritive.

"Le fruit du moine commence à éclipser la stévia. C'est une pure perception du marché… lorsque les consommateurs voient le fruit du moine sur une étiquette, ils s'attendent à un arôme sucré et n'ont pas encore de problème avec les saveurs indésirables."

Thomas King

Fondateur et PDG d'Icon Foods

Et bien que la concurrence existe certainement entre le marché des fruits de moine et celui de la stévia, les ingrédients fonctionnent en fait très bien ensemble. Lorsqu'il est combiné, chaque ingrédient masque l'arrière-goût de l'autre.

"Aux États-Unis, environ la moitié des produits contenant des fruits de moine contiennent également de la stévia", a déclaré Thorrold. "La stévia et les fruits de moine fonctionnent très bien en combinaison les uns avec les autres - en fait, le marché des fruits de moine serait beaucoup plus petit sans la stévia."

Il a fait valoir que la stevia offre aux fabricants un faible coût tandis que le fruit du moine offre un meilleur goût, une combinaison attrayante pour les fabricants. Mais lorsque les ingrédients sont mélangés, leurs saveurs opposées réduisent également la douceur perçue.

Ce problème n'a cependant pas empêché les grands fabricants de lancer des produits centrés sur le fruit du moine, qui arbore un fort halo de santé. Plus tôt cette semaine, Talenti a annoncé une nouvelle gamme de glaces sucrées au concentré de jus de fruit de moine et à l'érythritol, s'adressant aux consommateurs à la recherche de produits meilleurs pour la santé et renforçant son halo santé.

Alors que la stévia et le fruit du moine s'étendent à travers les catégories et renforcent leur acceptation par les consommateurs, il existe un autre édulcorant qui vole sous le radar - mais qui, selon les acteurs de l'industrie, pourrait provoquer un bouleversement massif.

L'allulose est un sucre rare qui est créé lorsque le fructose est traité avec une enzyme ou une bactérie. Il est présent en petites quantités dans la nature et peut être trouvé dans les figues, les raisins secs, les betteraves et le maïs. Il n'est que 70% aussi sucré que le sucre, mais contient moins d'un dixième des calories et n'est pas métabolisé par le corps, ce qui signifie qu'il n'augmente pas la glycémie.

Peut-être plus important encore, l'allulose n'a pas d'arrière-goût, a la même sensation en bouche que le sucre et peut participer au maillard et est très soluble - offrant tous les avantages fonctionnels du sucre avec moins d'inconvénients. En termes de prix, c'est moins cher que la stévia et le fruit du moine.

King a déclaré qu'Icon Foods avait commencé à travailler avec l'allulose il y a quatre ans, alors que sa chaîne d'approvisionnement était encore sous-développée, et que le prix de l'ingrédient avait baissé des deux tiers depuis lors.

"Allulose va changer la donne", a déclaré King. "Avec l'allulose, vous verrez les sucres ajoutés passer de 23 grammes à seulement un à deux grammes."

La FDA exige toujours actuellement que les fabricants mentionnent l'allulose comme sucre ajouté sur leurs produits, afin qu'il n'augmente pas les valeurs nutritionnelles. Cela a découragé certains producteurs d'utiliser l'ingrédient.

"Selon la réglementation actuelle, [l'allulose] serait considéré comme un sucre, et c'est un inconvénient pour les fabricants, et c'est peut-être pourquoi il n'est pas encore aussi populaire que certains des autres édulcorants naturels", a déclaré Yates.

King suggère que les marques utilisent le devant de l'emballage pour expliquer en quoi l'allulose est différente du sucre traditionnel et des autres édulcorants. Mais il ne pense pas que ce sera un obstacle pour longtemps.

"Le mot autour du feu de camp est que dans les six prochains mois, la FDA va donner [allulose] son ​​propre élément de ligne [sur le panneau de la valeur nutritive] comme les polyols ou les alcools de sucre", a-t-il déclaré.

Cela aurait un impact majeur sur l'industrie, et King s'attend à voir une explosion de formulations d'allulose si ce changement se produit. Les produits pourraient passer de 20 à 25 grammes de sucre à seulement quelques-uns sans changement de douceur - une énorme aubaine pour les fabricants de produits traditionnels et de plaisir.

La recherche et le développement de produits allulose ont commencé à reprendre ces dernières années. En 2015, Tate & Lyle a développé Dolcia Prima, un allulose qui peut être dérivé du maïs, de la betterave et de la canne à sucre.

Tate & Lyle a également demandé à la FDA d'empêcher l'allulose d'être répertorié comme glucide, sucre ou sucre ajouté sur le panneau de la valeur nutritive, affirmant que "le grand public sera non seulement confus mais induit en erreur par l'approche d'étiquetage proposée actuellement", a déclaré Storms à Food Navigator.

Dr Pepper Snapple Group a également testé l'édulcorant naturel pour voir comment il se comporte dans les boissons non alcoolisées, les thés, les eaux et les jus, a déclaré un porte-parole de la société au Wall Street Journal.

Il reste à voir si la FDA accorde ou non à l'allulose un élément de ligne sur le panneau de la valeur nutritive, mais King pense que les fabricants devraient se préparer pour son moment au soleil, qui, selon lui, approche à grands pas.

Bien qu'il reconnaisse que l'allulose pourrait donner aux fabricants une plus grande liberté, Yates ne pense pas qu'un seul ingrédient usurpera le sucre en tant qu'édulcorant dominant.

"L'allulose est un autre outil dans la boîte à outils des formulateurs, tout comme le sont la stévia et d'autres ingrédients", a déclaré Yates. "Cela dépend simplement des objectifs ultimes du formulateur … [leur] prix et de ce qui a le plus de sens pour leurs produits."