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Sep 21, 2023

Sucre : la chasse au parfait

Quand l'histoire du sucre s'écrit, 2016 restera peut-être l'année de son image

Quand l'histoire du sucre s'écrit, 2016 risque de s'inscrire comme l'année de son image. Bien sûr, nous avons toujours su que ces cristaux blancs sucrés pouvaient pourrir les dents et faire grossir les gens. L'obésité et le diabète étaient déjà des urgences nationales, ce dernier représentant 10 % des coûts des soins de santé aux États-Unis ces dernières années.

Mais maintenant, un nombre croissant de chercheurs et un livre à la mode,L'affaire contre le sucre , ont également commencé à associer notre édulcorant naturel préféré à des maladies redoutées telles que les maladies cardiaques, la maladie d'Alzheimer et le cancer. (Ces conclusions sont loin d'être universellement acceptées à ce stade.) Ajoutant un sombre courant sous-jacent, des révélations à l'automne ont suggéré que l'industrie sucrière avait payé des scientifiques de Harvard dans les années 1960 pour banaliser son rôle dans les problèmes coronariens et à la place jouer les graisses saturées comme le coupable, ce qui a contribué à façonner l'orientation de la recherche nutritionnelle à ce jour.

"Le sucre est le nouveau tabac" dans l'esprit du public, déclare David Turner, analyste mondial de l'alimentation et des boissons à la société d'études de marché Mintel.

Et une guerre de santé publique a suivi. Une poignée de villes ont réagi en imposant des taxes sur les boissons sucrées, et l'année prochaine, la Food and Drug Administration commencera à exiger des entreprises qu'elles révèlent la quantité de sucres ajoutés sur les emballages des produits.

Les consommateurs semblent entendre le message. Le cabinet de recherche NPD Group a découvert que le sucre est désormais la substance n°1 qu'ils essaient de réduire ou d'éliminer de leur alimentation. Bien sûr, "essayer" est le mot clé ici. Quelles que soient leurs aspirations, les gens continuent de se gaver. Les Américains mangent maintenant un total de 76 livres de sucres divers chaque année, en hausse de 8 % par rapport à 1970.

C'est le problème pour Big Food : c'est construit sur le truc. Selon une étude récente du Lancet, quelque 74 % des aliments et boissons emballés aux États-Unis contiennent une forme d'édulcorant, ce qui en fait un marché de plus de 100 milliards de dollars. Les entreprises "utilisent des substances hédoniques, et le sucre est la substance hédonique la plus omniprésente", déclare Robert Lustig, professeur à l'Université de Californie à l'École de médecine de San Francisco et l'une des principales voix critiques sur le sujet. C'est une façon académique de dire que les entreprises alimentaires savent que les clients ont soif de sucre.

Tout cela a insufflé une nouvelle urgence dans la quête de plusieurs décennies pour trouver des édulcorants hypocaloriques. Et cela se produit juste au moment où les alternatives en place font face à un scepticisme toujours plus grand. Selon Mintel, 39 % des consommateurs pensent qu'il est préférable d'éviter les produits contenant des ingrédients artificiels comme l'aspartame et la saccharine en raison de la perception des risques pour la santé. Les ventes de ces substituts ont chuté de 13 % entre 2011 et 2016.

Cela nous amène au dernier facteur qui pèse lourdement sur les entreprises d'aliments emballés : l'appétit toujours plus vorace pour les produits « naturels », non transformés. "Avant, la santé et le bien-être étaient synonymes de réduction de l'apport calorique", explique Ali Dibadj, analyste chez Bernstein. Selon cette norme, comme il le dit, se référant à l'emblématique cola de régime précoce, "Tab était sacrément sain." Plus maintenant.

Pensez à la situation difficile des entreprises alimentaires de cette façon : les meilleurs scientifiques de l'industrie ont passé des décennies à essayer de trouver ou d'inventer un édulcorant sans calorie qui a le goût et la sensation d'être aussi bon que celui extrait de la canne pure. Et maintenant, après qu'ils aient largement échoué à maîtriser cette tâche complexe et ardue, le niveau de difficulté est encore plus élevé : cette concoction improbable ne peut pas sembler avoir été conçue par des scientifiques.

Arrêtons-nous ici pour reconnaître l'étreinte codépendante givrée de sucre de Big Food et du consommateur américain. Vous pourriez à juste titre reprocher aux consommateurs leur insistance sur un produit oxymore. Mais qui assouvit ses fantasmes depuis des décennies maintenant, en promettant un goût sucré et satisfaisant et sans calories ? La grande bouffe, bien sûr. Aujourd'hui, les clients font monter les enchères et il n'est pas du tout certain que les entreprises puissent réussir le test.

Ce n'est pas un hasard si le sucre fait partie intégrante des aliments depuis environ 10 000 ans. Les historiens retracent la première utilisation de la canne à sucre en Nouvelle-Guinée. Vers 500 av. J.-C., certains agriculteurs indiens transformaient la canne en sucre brut. Le saccharose, comme l'appellent les scientifiques, est un composé presque parfait. Il préserve. Il fermente et caramélise. Il fournit la viscosité et la sensation en bouche, la texture et le volume. Il rehausse les saveurs des autres ingrédients. Comme même un tout-petit pourrait vous le dire, c'est l'étalon-or de la douceur.

Cela n'a pas empêché plusieurs prétendants d'essayer de le surpasser. Une succession d'édulcorants - la saccharine, l'aspartame (mieux connu aujourd'hui sous le nom d'Equal) et le sucralose (Splenda) - ont tous fait leur entrée sur la scène au fil des décennies, chacun revendiquant une douceur maximale et un minimum de calories. Chaque produit a suivi une trajectoire similaire : initialement présenté comme un miracle scientifique, avec l'assurance qu'il avait le même goût que l'original, il connaît une période de popularité avant de finalement décevoir les consommateurs avec des arrière-goûts étranges ou, dans certains cas, des inquiétudes quant à ses effets sur la santé.

La plus récente merveille à faible teneur en calories à arriver sur le marché est la stévia - la marque la plus connue est Truvia - et elle est saluée comme naturelle car elle est dérivée de la feuille d'une plante. L'histoire de Stevia illustre l'opportunité - et l'énigme - de la mission de remplacement du sucre, c'est pourquoi je me suis rendu dans l'Illinois pour visiter PureCircle, le plus grand producteur au monde.

Le climat hivernal n'est pas d'accord avec la stévia, qui prospère dans les climats chauds. "Vous devrez pardonner à nos plantes", s'excuse Faith Son, responsable du marketing mondial et de l'innovation, en regardant un semis en difficulté sur une table de salle de conférence. "C'est janvier à Chicago." Son entreprise a bâti toute son entreprise sur les petites feuilles vertes que Son a placées devant nous.

La douceur de Stevia est inattendue. Pour commencer, il n'est pas extrait d'un fruit, mais des feuilles de la plante. Plus surprenant, cependant, est la façon dont la douceur persiste. Même quelques minutes après avoir mordu, mâché et craché, l'essence reste dans ma bouche. "C'est presque comme un monstre de la nature", dit Son.

Les composés qui confèrent à la plante ses propriétés magiques sont appelés glycosides de stéviol. Ils sont 100 à 350 fois plus sucrés que le sucre et ne représentent qu'une fraction du poids de la feuille. C'est ce que l'industrie appelle un édulcorant à haute intensité, qui offre une dulcitude mais aucun des autres attributs du sucre, comme sa sensation en bouche ou sa texture.

Stevia était censée être la réponse au grand dilemme. Mais comme ses prédécesseurs, il est chargé d'un défaut tragique : un sous-goût amer persistant conféré par certains des glycosides de stéviol les plus couramment utilisés, ainsi qu'une qualité métallique et de réglisse. « Ça a le goût de sucer un sou ! n'est pas le type d'argument de vente que les fabricants de produits alimentaires cherchent à coller sur une étiquette.

Les scientifiques pensaient qu'un antidote à l'amertume se cachait à l'intérieur des plus de 40 glycosides différents qui ont depuis été découverts dans la feuille. Chez Cargill, l'un des concurrents de la stévia de PureCircle, les scientifiques ont d'abord pensé qu'il y avait un mauvais acteur, un seul glycoside qu'il pourrait éliminer pour résoudre les problèmes de goût.

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Cela s'est avéré plus compliqué. Chaque composé chimique a une douceur et une amertume uniques. Les scientifiques de Cargill ont commencé à catégoriser le profil de goût de chacun individuellement et en combinaison pour créer un modèle complexe de ce qui fonctionne le mieux ensemble. "Ce n'était pas intuitif", explique Andy Ohmes, qui dirige l'activité édulcorants à haute intensité de l'entreprise. En 2014, Cargill a déployé ViaTech, un système d'édulcoration basé sur ces travaux qui combine des permutations des neuf glycosides dont l'utilisation est approuvée. Plusieurs, dont certaines des plus savoureuses, comme celle connue sous le nom de Reb M, sont présentes dans moins de 1 % de la feuille. Cargill et PureCircle tentent de les développer grâce à des pratiques de sélection.

Stevia a d'autres lacunes. Certains formulateurs de produits disent qu'il est plus difficile à utiliser que les édulcorants artificiels, qui ont plus le goût du sucre et peuvent donc plus facilement être utilisés comme substitut. Le PDG de PepsiCo, Indra Nooyi, par exemple, a déclaré que la stévia ne fonctionnait pas bien dans les colas.

Comme d'autres édulcorants, la stévia a connu un premier moment d'exubérance. Les entreprises, ne reconnaissant pas que les glycosides alors connus ne peuvent remplacer que 70 à 80 % de la douceur d'un soda typique, ont lancé des produits vraiment terribles. À un certain point, ajouter plus de stévia entraîne des rendements décroissants et rend ses défauts plus importants. Les formulateurs ont compris, utilisant la stévia pour aider à réduire le nombre de calories d'un produit plutôt que de l'éliminer complètement. Même dans ce cas, les glycosides fonctionnent différemment selon le produit. Reb A fonctionne bien dans le thé, par exemple, mais peut entrer en conflit avec le goût des agrumes. Il n'y a pas de solution unique pour même une catégorie de produits. "C'est un type d'ingrédient de bricolage", explique John Martin, responsable du développement technique et de l'innovation chez PureCircle.

Toute une série d'entreprises expérimentent actuellement des moyens de renforcer ou de modifier les édulcorants. MycoTechnology au Colorado, par exemple, utilise le système racinaire des champignons pour bloquer le mauvais goût de la stévia. Il peut également réduire le besoin de sucre en masquant l'amertume de produits comme le pain de blé. Sensient à Milwaukee recherche des propriétés dans les ingrédients naturels comme les racines ou l'écorce des arbres qui peuvent améliorer la douceur du sucre afin que les formulateurs puissent en utiliser moins. Chromocell, qui travaille avec Coca-Cola, fait un travail similaire, tout comme Senomyx, qui collabore avec PepsiCo.

La plupart des gens dans l'entreprise croient qu'une « approche systémique » - un mélange d'ingrédients plutôt qu'une seule molécule - est l'avenir de l'industrie des édulcorants naturels. "Je ne pense pas que vous allez voir une seule chose", déclare Mike Harrison, vice-président senior du développement de nouveaux produits chez le géant britannique des ingrédients Tate & Lyle.

Pour certaines personnes, bricoler ou mélanger ne suffira jamais à rendre la stévia agréable au goût. Lorsque je visite le bureau américain de Tate & Lyle à l'extérieur de Chicago, je goûte une boisson au concombre et à la stévia préparée par une équipe là-bas. Je le trouve léger et rafraîchissant, bien qu'un peu sucré, avec quelques pointes d'amertume en fin de bouche. Mais je jette un coup d'œil à mon hôte, Harrison, et le surprends en train de grimacer. "Je ne peux pas boire ça", dit-il. "Ça me fait saigner." Une heure plus tard, ça le dérange toujours. Harrison ouvre une canette de root beer pour essayer d'étouffer la sensation qui persiste dans sa bouche.

Ce n'est pas la faute de son équipe. Le haut degré de sensibilité de Harrison est inhabituel, mais en vérité, près de la moitié de la population a une aversion pour l'amertume de la stévia. C'est intenable pour un vendeur qui espère toucher un marché de masse. "Si vous fabriquez un produit alimentaire et qu'environ 40 % le rejetteront complètement", déclare Harrison, "c'est un défaut avec lequel vous ne pouvez pas vraiment vivre." Un autre 20% de la population ne détecte aucune amertume. Cela dépend simplement de votre constitution génétique. "L'endroit où se situe ce seuil diffère pour tout le monde", déclare John Smythe, responsable de l'analyse sensorielle chez Tate & Lyle.

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Tate & Lyle a travaillé sur de nouvelles incarnations de stévia, mélangeant des glycosides dans différentes variations. Sa seconde génération, qui devrait arriver sur le marché l'année prochaine, n'est pas aussi brillante que le sucre ; c'est "un peu papier", explique Smythe (qui travaillait pour une entreprise viticole). La prochaine génération de Tate & Lyle, actuellement en développement, se rapproche. Mais ne vous attendez pas à le voir bientôt sur le marché. À l'heure actuelle, c'est tout simplement trop coûteux.

Pourtant, même cette version coûteuse a une douceur qui se dissipe lentement, ce qui suggère que le problème de la stévia peut tout simplement ne pas être réparable. C'est en partie parce que l'expérience du sucre se compose non seulement d'intensité mais aussi d'aspects plus subtils. La douceur du sucre augmente rapidement, puis s'estompe presque aussi vite. Pour le répliquer, il faut reproduire cette courbe. "Avoir exactement le même profil serait quelque chose de plus proche d'un miracle", reconnaît Smythe.

PureCircle résout ce problème en définissant des attentes concernant la stévia. "Les gens nous diront, au fur et à mesure que nous proposerons différentes innovations, 'Eh bien, ça n'a pas le goût du sucre.' Non, ça a le goût de la stévia", dit Son. "Nous reconnaissons qu'ils ont un goût différent."

Pourtant, chaque fois que je mange quelque chose de sucré qui n'est pas du sucre, j'ai un goût artificiel. C'est comme ça que mon cerveau et mes récepteurs gustatifs sont câblés. "La façon dont nous y pensons est, Goûte comme le sucre, bon", dit Smythe. "Ça a le goût d'autre chose, pas bon."

Dans les décennies qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, la production alimentaire "scientifique" était considérée comme le summum du progrès. Aujourd'hui, bien sûr, les consommateurs veulent que leur alimentation soit "naturelle" et simple.

Cela a grandement compliqué la recherche d'un édulcorant hypocalorique. Les acheteurs considèrent les produits avec moins d'ingrédients comme plus sains que ceux avec de longs assortiments. "Le but n'est pas d'ajouter quoi que ce soit", explique le consultant Alex Woo, qui a travaillé chez Kraft et PepsiCo. Si des ingrédients doivent être insérés, dit-il, la position de repli est "de ne revendiquer ni arômes ni édulcorants artificiels".

C'est le nœud du dilemme actuel. Comment concevoir une solution naturelle ? Cargill, par exemple, essaie de produire certains des glycosides de stéviol les plus rares et les plus savoureux grâce à un processus de fermentation. Le produit, appelé EverSweet, a été retardé en raison des coûts de production, mais il y a aussi la question imminente de savoir si les consommateurs accepteront le produit comme naturel s'il ne provient pas d'une feuille.

La même chose peut être dite de l'érythritol, un alcool de sucre sans calorie présent dans les fruits, que les fabricants d'ingrédients peuvent également produire en faisant fermenter de la levure. L'érythritol est souvent associé à la stévia, en particulier dans les édulcorants de table comme le Truvia de Cargill, pour reproduire le volume et le poids du sucre. "Notre plus grand défi est que le consommateur ne comprend pas à quel point l'érythritol est merveilleux", déclare AJ Aumock, responsable marketing mondial de Cargill pour Truvia. Certains se méfient de son nom à consonance chimique et de sa classification en tant qu'alcool de sucre, dont certains sont associés à ce que l'on appelle dans les cercles polis des "troubles gastro-intestinaux".

Même la stévia n'est pas exempte de la question de la naturalité. Bien sûr, il provient d'une plante, mais il est ensuite transformé en extrait. "Il y a un grand débat pour savoir si ces produits sont naturels", explique l'analyste de Bernstein Dibadj. "Certains diront que le sucre est plus naturel que la stévia." (Le sucre "naturel" est également fabriqué en appliquant des produits chimiques sur de la canne ou des betteraves pures.) La FDA ne définit pas le terme "naturel", donc en fin de compte, il est laissé à l'opinion des acheteurs et des vendeurs.

Certains consommateurs préfèrent clairement ce qu'ils perçoivent comme des substances pures - une des raisons pour lesquelles le sucre de canne fait un petit retour. Ils préfèrent accepter les dangers d'une trop grande quantité de sucre plutôt que les risques perçus d'une alternative artificielle.

"Tout ce qui a un goût sucré, nous allons le saisir et l'envoyer pour analyse", déclare un responsable de la recherche d'un nouvel édulcorant.

Il est irrationnel de supposer que les substituts de sucre naturels sont meilleurs que les substituts artificiels, affirme Paul Breslin, professeur spécialisé dans la perception du goût au département des sciences nutritionnelles de l'Université Rutgers. Les édulcorants naturels sans calorie, par exemple, n'ont pas été débarrassés de tous les risques que certains chercheurs attribuent aux édulcorants artificiels : perturber les bactéries intestinales, provoquer des dysfonctionnements métaboliques comme l'intolérance au glucose et inciter les gens à trop manger.

"Nous ne savons tout simplement pas d'une manière ou d'une autre", déclare Dana Small, directrice adjointe du laboratoire John B. Pierce de Yale, qui étudie la physiologie et la santé. "Nous en savons assez pour savoir que nous n'en savons pas assez." Par exemple, qu'est-ce que cela signifie que le sucré indiquait toujours la présence de calories et que ce n'est plus le cas aujourd'hui ? Et que font les récepteurs de douceur non seulement dans la bouche mais le long du tractus intestinal ? Même aujourd'hui, les scientifiques ne comprennent pas entièrement ce que nous cherchons à remplacer.

Lorsque Grant DuBois a rejoint Coca-Cola (KO) en 1992, la crise du diabète de type 2 était imminente. "Je me suis rapidement concentré sur la recherche de systèmes d'édulcorants alternatifs", explique DuBois, un chimiste organique qui allait devenir le directeur des sciences des ingrédients et des produits de l'entreprise. C'était son travail de trouver un moyen de faire en sorte que le Coca light ait le goût de la vraie chose. À la fin de la décennie, la mise en garde supplémentaire était que cela devait être naturel. "Ils étaient déjà arrivés à la conclusion qu'ils devaient éliminer les arômes artificiels et les édulcorants de leurs produits", dit-il.

DuBois et son équipe ont commencé à passer au peigne fin les matériaux à base de plantes qui avaient du potentiel. Ils ont examiné plus de 50 possibilités. Tous avaient leurs défauts, dont certains assez importants. La monatine, par exemple, provient d'une plante sud-africaine et est 3 000 fois plus sucrée que le sucre, mais elle produit une odeur fécale désagréable lorsqu'elle est exposée à la lumière. "C'était horrible", dit DuBois. Trouver cette alternative parfaite est "une course folle", soutient-il. "Il y a une probabilité plus faible à mon avis que la prospection de l'or. La probabilité est essentiellement nulle."

Même si DuBois et son équipe avaient trouvé quelque chose qui avait bon goût, il faudrait aussi que ce soit rentable. Il est difficile de battre le prix des édulcorants artificiels. "Ils sont très bon marché", explique-t-il - encore moins cher que le sucre. Lorsque DuBois a quitté Coca-Cola en 2011, dit-il, il en coûtait environ 60 ¢ pour adoucir une caisse de 24 bouteilles de huit onces avec du sucre, 50 ¢ avec du sirop de maïs à haute teneur en fructose et seulement 5 ¢ avec de l'aspartame. Les entreprises "adorent le vendre en raison des marges qu'elles réalisent", dit-il. En revanche, dit DuBois, les édulcorants naturels sont "très chers et le seront toujours". Cela réduirait considérablement les marges bénéficiaires ou entraînerait une augmentation des prix des sodas pour les consommateurs.

Malgré les obstacles et l'improbabilité de trouver une réponse, les entreprises continuent de chercher. "Les chimistes sont fascinés par les choses au goût sucré dans la nature depuis qu'il y a des chimistes", explique DuBois, qui est maintenant consultant.

Natur Research Ingredients a développé un produit appelé Cweet fabriqué à partir de la protéine brazzéine, qui est 2 000 fois plus sucrée que le sucre et provient de la plante africaine oubli. Miraculex à Davis, en Californie, travaille avec une protéine édulcorante trouvée dans une baie appelée le fruit miracle qui se lie aux papilles gustatives pour donner un goût sucré aux choses acides.

Tate & Lyle a déjà le rare allulose de sucre sur le marché. Le corps ne le retient pas, il ne peut donc pas faire grossir, et il a un goût pur et brillant avec 70% de la douceur du sucre. Mais il souffre d'un énorme obstacle à la commercialisation : puisque l'allulose est chimiquement un sucre, il devrait être identifié comme tel sur l'étiquette nutritionnelle même s'il ne contient presque pas de calories, une proposition déroutante pour les consommateurs. Tate & Lyle demande actuellement à la FDA d'accorder une exception.

Une alternative à base de plantes qui a gagné du terrain est un extrait de fruit de moine, ou luo han guo, qui fait partie de la famille des melons et est cultivé en Chine. Son goût fruité est souvent associé à la stevia pour adoucir son amertume, mais il est rarement utilisé comme seul édulcorant, en partie parce qu'il coûte environ cinq fois plus que le sucre. Elaine Yu, présidente de la filiale américaine du producteur de fruits de moine et de stévia Guilin Layn Natural Ingredients, affirme que la société tente de réduire ses coûts. Guilin Layn tente de doubler la production de son ingrédient actif, Mogroside V, grâce à des pratiques de sélection, ainsi que d'obtenir deux récoltes par an de sa récolte plutôt qu'une seule.

Pourtant, Yu dit qu'elle est toujours à l'affût. Lors d'un récent voyage en Amérique centrale, elle a goûté une feuille qui avait du potentiel et renvoie maintenant quelqu'un pour un échantillon. "Tout ce qui a un goût sucré", dit-elle, "nous allons le saisir et l'envoyer pour analyse."

Certains scientifiques pensent que fixer le sucre est une meilleure idée que de le remplacer. Par exemple, une startup appelée DouxMatok, basée en Israël, s'inspire des recherches de l'industrie pharmaceutique sur la délivrance ciblée de médicaments. Si un médicament chimiothérapeutique est encapsulé de sorte qu'il ne se libère que lorsqu'il atteint la tumeur, il causera moins de dommages sur le chemin de la cible. DouxMatok tente une approche similaire. Il enrobe les minéraux de sucre, ce qui en empêche la majeure partie d'être libérée jusqu'à ce qu'il atteigne le récepteur de la douceur. Étant donné que très peu de matière est perdue au cours de son voyage, la société affirme qu'elle peut atteindre le même niveau de douceur en utilisant jusqu'à 50 % de sucre en moins.

Pourtant, même le produit de DouxMatok, qui contient plus de 99,5 % de sucre, ne s'est pas toujours comporté exactement comme le sucre. Bien qu'il ait le même goût, l'entreprise a dû proposer différentes versions qui, par exemple, réagiraient correctement dans une solution grasse ou si elles étaient cuites à haute température.

Nestlé, quant à lui, tente de modifier la structure du sucre, essentiellement en le creusant. Stefan Catsicas, responsable de l'innovation de l'entreprise, décrit un cristal de sucre comme étant comme une boîte. Nous ne goûtons que l'extérieur dans notre bouche, mais nous avalons le contenu de l'ensemble même si le sucre à l'intérieur n'est pas essentiel au sens dans notre bouche. "Nous pouvons le structurer de manière à ce que tout ce que nous mettons sur la langue soit perçu et représente la majeure partie de ce que nous avalons", explique Catsicas. Cela pourrait potentiellement réduire la consommation de sucre jusqu'à 40 %. Le compromis - et vous devriez savoir maintenant qu'il y a toujours un compromis - est que la structure est détruite dans l'eau, qui est présente dans la plupart des aliments. Heureusement pour Nestlé, le chocolat est l'un des seuls aliments non aqueux.

Il semble y avoir une solution évidente à tout cela qui serait beaucoup plus facile pour tout le monde : pourquoi ne pas simplement manger moins de sucre ? "Alors que nous nous éloignons du sucre, nous sommes confrontés à ce dilemme que rien n'a le goût du sucre", explique le consultant Woo. Nous savons, après tout, que nos attentes ne sont pas fixées par la nature. Aux États-Unis, les produits ont tendance à être plus sucrés qu'en Europe. Par exemple, une bouteille d'un litre d'American Dr Pepper contient 108 grammes de sucre, contre environ 73 grammes pour l'équivalent britannique. Pourquoi ne pas simplement baisser le seuil sur le marché américain également ?

Plusieurs des grands fabricants d'aliments et de boissons ont suivi cette voie, s'engageant à réduire le sucre dans leurs produits. Coca-Cola affirme l'avoir déjà réduit dans plus de 200 de ses sodas. Pour sa part, PepsiCo s'est engagé à ce que d'ici 2025, au moins les deux tiers de son volume aient 100 calories ou moins par 12 onces. (Une canette de Pepsi contient 150 calories, par exemple.) General Mills a commencé à réduire le sucre dans ses céréales et son yaourt. Nestlé et Dr Pepper Snapple ont pris leurs propres engagements.

Le défi découle en grande partie de ce que fait le reste du marché. "Ils ont peur que les consommateurs goûtent 20% de douceur en moins et aillent chez un concurrent", explique DuBois. Paul Bakus, président des affaires générales de Nestlé, m'a dit que l'entreprise doit marcher sur une ligne étroite entre être nutritionnellement supérieure au reste du marché et ne pas sacrifier le goût. "Nous voulons réduire le sucre dans la mesure du possible tant que nous ne nous mettons pas dans une situation de désavantage concurrentiel", dit-il. « Comment rivalisez-vous si vos concurrents ne suivent pas le processus, les règles ou les directives ? »

Certains experts estiment que l'industrie devrait suivre le modèle du programme de réduction du sodium du Royaume-Uni. En 2005, l'industrie alimentaire du pays s'est engagée à réduire le sodium dans des catégories clés jusqu'à 50 % sur huit ans. En 2011, la consommation nationale de sodium avait chuté de 15 % et les décès dus aux accidents vasculaires cérébraux et aux maladies cardiaques avaient chuté d'environ 40 %. Le Royaume-Uni envisage maintenant une attaque coordonnée similaire contre le sucre.

Il est difficile d'imaginer que le gouvernement américain tente une telle initiative. Plus probablement, les régulateurs américains laisseront les consommateurs et les entreprises alimentaires enfermés dans leur étreinte sucrée de longue durée. Les premiers continueront d'exiger, et les seconds continueront de promettre, la solution sucrée parfaite - et le prochain miracle sera toujours à l'horizon.

Une version de cet article apparaît dans le numéro du 1er mars 2017 de Fortune avec le titre "Sugar Rush".

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