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Apr 28, 2023

Le fruit du moine progresse… mais fait toujours face à des problèmes d'arrière-goût: Mintel

BEVERAGEDAILY.COM ÉDITION SPÉCIALE : INNOVATION ÉDULCORANT

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22 mai 2013 - Dernière mise à jour le 30 mai 2013 à 06h58 GMT

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"L'utilisation d'extrait de fruit de moine (luo han guo ou LHG) est en nette augmentation. Les lancements d'aliments et de boissons contenant des fruits de moine ont triplé au cours des cinq dernières années", a déclaré Jones, analyste mondial en sciences alimentaires chez Mintel.

"Des barrières ? Surtout, c'est le coût. C'est beaucoup plus cher, mais c'est aussi entravé en ce moment par la réglementation."​

(Il existe deux fournisseurs de LHG généralement reconnus comme sûrs (GRAS) aux États-Unis, Guilin LAYN Natural Ingredients Corp (LAYN) et Biovittoria Ltd, les produits de ce dernier étant désormais distribués par Tate & Lyle.)

Jones a déclaré que le fruit du moine était principalement utilisé comme édulcorant autonome pour le moment – ​​plutôt que dans un mélange avec de la stévia ou du fructose cristallin, une tendance observée dans la formulation d'aliments et de boissons avec LHG par Amax NutraSource en mars dernier – avec le thé glacé et la confiserie les principales catégories de croissance.

Toujours deux fois le prix de la stévia...​

Mais elle a averti : "Certaines personnes disent que ça a un goût "off". Pas l'amertume de la stévia, mais je pense qu'il y aura toujours des problèmes de goût." ​Amax NutraSource affirme que le LHG améliore le profil gustatif de la stévia et élimine son amertume.

Le responsable du développement commercial d'Amax NutraSource, Steve Light, a déclaré à BeverageDaily.com aujourd'hui : "Nous sommes régulièrement approchés par des fournisseurs de stévia concernant le LHG et les techniques de mélange. Nous avons vu plusieurs nouvelles versions de boissons de LHG/stevia au cours des derniers mois."

Pour les mélanges à zéro calorie, Light a déclaré qu'Amax a utilisé de l'érythritol/LHG, ainsi que du fructose cristallin et des fibres solubles dans l'eau.

"Il y a une tendance croissante vers des mélanges à teneur réduite en calories. Ce sont des mélanges fusionnés avec du LHG et de la canne à sucre, de la cassonade, de la mélasse et du miel", a ajouté Light, tout en admettant que le prix du LHG reste le double de celui de la stévia, comme il l'a noté en mars dernier.

Les fabricants font du kilométrage fruité avec le fruit du moine​

Interrogé sur la façon dont le fruit du moine pourrait créer une USP contre les édulcorants dérivés de la stévia sur le marché, au-delà d'être "entièrement naturel" et sans calorie, Jones a déclaré que le fait qu'il soit dérivé d'un fruit "est un point que les fabricants peuvent pousser, car le fruit est considéré comme sain, et aussi naturellement sucré par le consommateur".

Les données de Mintel ont montré que les ingrédients "entièrement naturels" étaient un important moteur d'achat d'aliments et de boissons pour 61 % des consommateurs, a déclaré Jones, mais elle a déclaré qu'elle pensait que les problèmes de goût étaient "toujours la principale chose qui retient la stévia pour le moment", car l'absence de goût/arrière-goût désagréable était importante pour 83 % des consommateurs.

Néanmoins, le principal fournisseur PureCircle - avec sa prochaine génération d'extraits de «Stevia 3.0» - a déclaré l'année dernière qu'il était allé au-delà du Rebaudioside A de haute pureté seul (Stevia 2.0) pour développer de meilleurs profils de goût en utilisant d'autres glycosides de stéviol dérivés de la feuille, permettant aux fabricants de réduire les calories jusqu'à 40 à 50 %.

"Il y a eu beaucoup plus de produits qui n'ont pas seulement été formulés avec de la stévia, mais une combinaison de produits pour essayer de masquer l'amertume de la stévia - parce que les consommateurs ont rejeté les lancements de stévia uniquement, cela a été un problème", a déclaré Jones.

"Aux États-Unis, nous avons vu l'eau vitaminée Glacéau de Coke - une marque zéro utilisant de la stévia mais aussi de l'érythritol et du fructose cristallin pour compenser le goût de la stévia. Ce type de mouvement est beaucoup plus populaire qu'une formulation de stévia pure", a-t-elle ajouté.

"Mais en Europe, l'érythritol n'est toujours pas approuvé pour l'utilisation de boissons - les formulateurs doivent donc contourner cela et éventuellement envisager d'utiliser des exhausteurs d'édulcorants."

Des temps difficiles pour les "édulcorants non naturels" ?​

Malgré des problèmes de goût persistants, Jones pensait-il que la vieille garde des édulcorants non naturels - comme le sucralose, l'aspartame, l'acésulfame de potassium (Ace-K) - était menacée par des alternatives naturelles aux États-Unis ?

"Je pense vraiment que les édulcorants naturels, en particulier la stévia, constituent une menace", a déclaré Jones. "Parce que bien qu'il n'y ait aucune preuve solide que l'aspartame, par exemple, soit mauvais - il est approuvé comme additif alimentaire - il y a toujours la perception des consommateurs que les édulcorants artificiels pourraient causer des problèmes de santé.

"Donc, si les consommateurs pouvaient avoir un édulcorant naturel plutôt qu'un édulcorant artificiel, c'est ce qu'ils choisiraient, étant donné la tendance à ce que les ingrédients naturels soient "bons pour vous".

Les édulcorants artificiels survivront et prospéreront​

Cependant, Jones a souligné que les fabricants continueraient à utiliser des édulcorants artificiels - en raison de leur coût inférieur et du fait qu'ils ont actuellement un meilleur goût que la plupart des édulcorants entièrement naturels sur le marché.

(Un édulcorant artificiel "ultra intense" de nouvelle génération développé par The NutraSweet Company est le néotame, x8000 plus sucré que le sucre et chimiquement similaire à l'aspartame, mais apparemment plus stable.)

"L'utilisation d'un ingrédient naturel coûtera généralement plus cher qu'un ingrédient fabriqué artificiellement en laboratoire - vous y obtiendrez de meilleurs rendements. Et le processus de production sera plus rapide, du moins par rapport au moment où vous cultivez une plante puis extrayez-en", a ajouté Jones.

* Lorsque cet article a été publié pour la première fois, nous avons déclaré à tort qu'Amax NutraSource et Tate & Lyle étaient les deux fournisseurs de LHG approuvés par GRAS aux États-Unis.

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