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May 23, 2023

Un édulcorant naturel avec un dixième des calories du sucre. L'allulose, développé à Hoffman Estates, pourrait être un « ingrédient révolutionnaire ».

Les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de sucre pourraient bientôt commencer à voir plus d'un roman

Les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de sucre pourraient bientôt commencer à voir davantage un nouvel ingrédient : l'allulose, un substitut qui a un goût et des performances similaires à la vraie chose mais avec un dixième des calories et aucun des inconvénients causant des caries et des pics d'insuline.

L'allulose, considéré comme un "sucre rare", a obtenu en avril la bénédiction de la Food and Drug Administration américaine pour ne pas être compté comme sucre dans les étiquettes nutritionnelles car il ne produit pas les mêmes effets physiques.

Depuis lors, son principal fabricant a connu un regain d'intérêt de la part des entreprises alimentaires cherchant à répondre au nombre important et croissant de consommateurs préoccupés par le fait que le sucre ajouté joue un rôle de premier plan dans l'obésité et la maladie.

Une lame contenant l'édulcorant allulose est agrandie au microscope et visible sur un écran à Tate & Lyle le 23 juillet 2019, à Hoffman Estates. (Erin Hooley / Chicago Tribune)

"La taille, la valeur et le nombre d'opportunités sur lesquelles nous travaillons conjointement avec les clients ont, depuis avril, probablement été multipliées par trois ou quatre", a déclaré Bill Magee, vice-président senior et directeur général des solutions alimentaires et des boissons chez le fabricant d'ingrédients Tate & Lyle, qui a été le pionnier du développement commercial de l'allulose dans son centre mondial d'innovation à Hoffman Estates.

"Beaucoup de ces clients avaient fait le travail pour être prêts à partir … et maintenant (avec la décision de la FDA sur l'étiquette), tout le monde court très vite pour comprendre comment intégrer cela dans leurs marques", a-t-il déclaré.

Les directives de la FDA, une réponse à une pétition de Tate & Lyle, sont intervenues alors que les grandes entreprises sont confrontées à un délai de 2020 pour se conformer aux nouvelles directives d'étiquetage nutritionnel qui attirent davantage l'attention sur la teneur en sucre, y compris une nouvelle ligne pour les "sucres ajoutés".

Maintenant que l'allulose peut être exclu du nombre de sucres et peut être utilisé avec une allégation "sans sucre ajouté", l'ingrédient peut changer la donne pour attirer les acheteurs soucieux de l'étiquette.

"Le sucre est la première chose que les consommateurs essaient d'éviter", a déclaré Lu Ann Williams, directrice des connaissances et de l'innovation chez Innova Market Insights aux Pays-Bas. "Vous avez un énorme avantage si votre produit est vraiment sucré et ne contient pas beaucoup de sucre."

Allulose fait toujours face à des obstacles, notamment des coûts élevés et des inquiétudes concernant les effets secondaires potentiels. Mais il est sur le point d'ajouter une solution unique à l'arsenal d'édulcorants des fabricants de produits alimentaires à un moment où les consommateurs recherchent à la fois une réduction du sucre et des ingrédients naturels.

De grandes entreprises alimentaires comme Mondelez, basée à Deerfield, fabricant d'Oreos et de Chips Ahoy, évaluent comment l'allulose pourrait s'intégrer dans leurs stratégies de réduction du sucre, en particulier pour les produits de boulangerie plus difficiles à fabriquer avec des substituts de sucre qui ne fournissent pas la texture ou le croustillant de la vraie chose.

"Nous considérons l'allulose comme un outil qui pourrait être utile à cet égard", a déclaré Dale Kyser, vice-président de la recherche et des sciences de la nutrition chez Mondelez. Bien qu'il ait refusé de commenter les lancements de produits en attente, il a déclaré: "Je pense que vous verrez plus de produits commencer à l'utiliser."

Le coordinateur du laboratoire de processus, Michael Wakeley, teste une boisson à base d'eau pétillante à la noix de coco et aux fruits de la passion dans le laboratoire humide de Tate & Lyle le 23 juillet 2019 à Hoffman Estates. La boisson est édulcorée avec de l'allulose et de la stévia Intesse, des édulcorants fabriqués par l'entreprise. (Erin Hooley / Chicago Tribune)

Selon Nielsen, plus de la moitié des ménages déclarent que la "faible teneur en sucre" est un facteur clé pour décider quoi acheter. Les ventes de produits prétendant être faibles en sucre ont augmenté de 2,7% au cours des 12 mois qui se sont terminés en mai, la plupart de toutes les allégations de régime, a déclaré la société d'études de marché.

Les ventes d'édulcorants artificiels ont diminué au cours des cinq dernières années, tandis que les ventes de stévia, un édulcorant naturel à haute intensité, ont augmenté, selon Nielsen. Mais contrairement à ces autres substituts, l'allulose se comporte comme le sucre dans une grande variété d'applications, permettant à la barbe à papa de pelucher et aux caramels de mâcher.

Son éventail d'utilisations potentielles pourrait avoir des implications importantes pour la santé publique dans un pays de plus en plus lourd, a déclaré Abigail Storms, vice-présidente des édulcorants chez Tate & Lyle, qui vend de l'allulose sous la marque Dolcia Prima.

"Si l'allulose est utilisé dans toutes les catégories dans lesquelles il est approuvé, vous pourriez réduire de 10 % le nombre total de calories dans le système alimentaire américain", a déclaré Storms, dont la société fabrique également l'édulcorant artificiel Splenda.

L'allulose est disponible dans le commerce depuis quatre ans, mais l'incapacité de faire des allégations de réduction de sucre sur l'étiquetage l'a empêché d'être largement adopté, et il est relativement inconnu en dehors de la communauté du diabète et des cercles de régime cétogène.

Quest Nutrition, qui utilise de l'allulose dans certaines de ses barres protéinées, a été le premier grand adopteur. (Quest a annoncé jeudi son acquisition par la société mère de la marque Atkins pour 1 milliard de dollars.) Les produits de boulangerie Know Better et IQ Bar, également des entreprises alimentaires axées sur la santé, l'utilisent dans leurs produits. Coca-Cola l'a discrètement testé dans le mélange d'édulcorants de quelques saveurs de ses thés antioxydants Fuze.

Williams, d'Innova Market Insights, a déclaré que l'allulose pourrait suivre les traces des protéines végétales, qui ont commencé dans les produits de nutrition sportive et sont maintenant omniprésentes.

"Cela pourrait arriver très vite", a-t-elle déclaré.

Découvert pour la première fois dans les années 1940, l'allulose est naturellement présent dans des aliments tels que le blé, les figues, les raisins secs, le sirop d'érable et la mélasse, bien que pour les applications commerciales, il soit dérivé de l'amidon de maïs par un processus enzymatique. Il a la structure moléculaire d'autres monosaccharides comme le fructose et le glucose.

Mais contrairement à ces sucres, il n'est pas métabolisé par le corps humain et est excrété presque entièrement intact dans l'urine, ce qui ne représente que 0,4 calories par gramme, contre 4 calories pour le sucre ordinaire. De plus, il n'augmente pas la glycémie ni ne contribue à la carie dentaire, faits que la FDA a cités dans son projet de directives comme raisons de ne pas compter l'allulose comme sucre à des fins nutritionnelles.

Pendant ce temps, il est fonctionnellement similaire au sucre ordinaire, ce qui le distingue de nombreux autres substituts.

Les édulcorants artificiels à haute intensité comme l'aspartame (Equal) ou le sucralose (Splenda), ou les édulcorants naturels comme la stévia et le fruit du moine, doivent être utilisés en petites quantités car ils sont des centaines de fois plus sucrés que le sucre. L'allulose, d'autre part, est 70 % aussi sucré que le sucre et imite la masse, la sensation en bouche, la capacité de brunissement et le point de congélation du sucre, de sorte qu'il peut prendre la place du sucre dans une gamme de produits allant des biscuits à la crème glacée.

"Le sucre est un ingrédient assez magique", a déclaré Nate Yates, responsable de la réduction du sucre chez Ingredion, un fabricant d'ingrédients de la banlieue de Westchester. "Allulose vérifie beaucoup de cases dans le remplacement du sucre."

Ingredion, en partenariat avec le japonais Matsutani Chemical Industry Co., prévoit de commencer à produire de l'allulose le mois prochain dans son usine au Mexique, pour approvisionner le marché japonais ainsi que les Amériques sous la marque Astraea.

Yates prévoit que l'allulose sera utilisée dans les crèmes glacées, les yaourts, les barres nutritionnelles, les céréales, les boissons et les produits laitiers à base de plantes, probablement en combinaison avec la stévia pour un pouvoir édulcorant supplémentaire.

"Ce qui est assez étonnant, c'est que nous ne voyons tout simplement pas de produits qui reflètent si étroitement le sucre, à la fois en termes de goût et de fonctionnalité", a déclaré Yates. "Je pense qu'il a la capacité d'être un ingrédient révolutionnaire."

Certains groupes craignent que beaucoup de choses soient encore inconnues sur les effets secondaires de l'allulose. Le Center for Science in the Public Interest, à but non lucratif, dans un commentaire à la FDA, a soutenu le fait de ne pas compter l'allulose comme sucre dans l'étiquetage car le corps ne l'absorbe pas, mais a déclaré que "c'est précisément parce que l'allulose est mal absorbé que nous sommes préoccupés par ses effets indésirables potentiels, tels que nausées, ballonnements, maux de tête, diarrhée et douleurs abdominales".

Plusieurs études qui ont montré que l'allulose ne cause pas de problèmes gastro-intestinaux lorsqu'il est consommé en quantité modérée avaient des échantillons de petite taille et n'ont été menées que sur des adultes en bonne santé, a déclaré le groupe de défense de la santé publique.

"Nous sommes particulièrement préoccupés par le fait que ces effets indésirables pourraient nuire aux enfants et aux personnes atteintes du syndrome du côlon irritable", indique la lettre, qui recommande à la FDA d'exiger des étiquettes d'avertissement concernant les problèmes digestifs sur les produits contenant de l'allulose.

La FDA, qui a attribué à l'allulose une désignation "généralement reconnue comme sûre" en 2011, examine les commentaires sur son projet de directives avant de publier une règle finale, qui comprendra des dates de mise en œuvre. Mais les entreprises peuvent ajuster leurs étiquettes pour exclure l'allulose du nombre de sucres. L'allulose doit toujours être compté dans la ligne des glucides totaux.

Pour l'American Association of Diabetes Educators, les avantages potentiels de l'allulose pour la santé l'emportent sur les préoccupations concernant les effets secondaires.

"La quantité qu'une personne consomme devrait être très élevée pour avoir des effets négatifs", a déclaré Joanne Rinker, directrice du développement de la pratique et du contenu de l'organisation. "Je pense que c'est très inoffensif, mais tout le monde est différent et il est important que chaque individu considère son propre niveau de tolérance."

L'allulose devient de plus en plus populaire chez les personnes atteintes de diabète qui doivent surveiller leur glycémie, et il a plus le goût du sucre que d'autres substituts, a-t-elle déclaré.

"Il n'a fondamentalement pas le goût légèrement amer que certains autres ont", a déclaré Rinker.

Il fait également des percées parmi les personnes qui suivent le régime cétogène populaire riche en graisses et faible en glucides, qui limite considérablement la consommation de sucre.

Nui, une marque de biscuits keto-friendly fondée il y a trois ans en Californie, a récemment reformulé toutes ses recettes pour inclure de l'allulose, qu'elle n'utilisait pas auparavant car l'étiquetage de l'allulose en tant que sucre causait "trop ​​de frictions" avec les clients, a déclaré le co-fondateur Victor Macias.

La société, qui lancera les nouveaux produits le mois prochain, utilisait jusqu'à présent un mélange de fruits de moine et d'érythritol, un alcool de sucre hypocalorique, mais avait du mal à obtenir la bonne pâte et certaines personnes se sont plaintes de troubles gastriques ainsi que d'un arrière-goût, a déclaré Macias.

Lors de tests de dégustation à l'aveugle de la nouvelle recette d'allulose avec des consommateurs de biscuits traditionnels ainsi que des personnes à la diète céto, "les retours ont été incroyables", a déclaré Macias, dont la société prévoit plus de 2 millions de dollars de ventes cette année. "Le goût est meilleur, la texture est meilleure."

Macias a déclaré que le plus grand défi est le coût élevé de l'allulose, mais il s'attend à ce que le prix baisse à mesure que la production augmente.

"Nous croyons au long jeu", a déclaré Macias, qui vend une boîte de 16 biscuits Nui pour 24,95 $. "Nous voulons être le Nabisco du low-carb, c'est notre objectif."

Les entreprises qui utilisent actuellement l'allulose, dont beaucoup sont des startups, ciblent les clients prêts à payer plus pour la nutrition.

Magic Spoon, basée à New York, qui fabrique des versions saines des céréales nostalgiques des dessins animés du samedi matin, utilise de l'allulose, en combinaison avec de la stévia et des fruits de moine, pour les enrobages sucrés de ses O's fruités, givrés, au cacao et à la cannelle. Au prix de 39 $ pour un pack de quatre boîtes, chacune contenant sept portions, Magic Spoon vise à plaire aux personnes qui achèteraient autrement une barre protéinée ou un smoothie aux fruits pour le petit déjeuner, a déclaré le co-fondateur Greg Sewitz.

Sewitz s'attend à ce que l'allulose devienne plus courante dans les produits alimentaires généraux d'ici un an ou deux, probablement pour de nouveaux lancements plutôt que pour des reformulations d'anciennes veilles en raison du risque d'aliéner les consommateurs fidèles.

"Au fur et à mesure que le prix baisse, il sera évident pour les entreprises de commencer à l'utiliser", a déclaré Sewitz.

Plusieurs entreprises vendent des versions cristallines et liquides d'allulose directement aux consommateurs. Un sac de 14 oz d'allulose Health Garden se vend 13,99 $ sur Amazon et chez Walmart.

Chez Tate & Lyle à Hoffman Estates, où le fabricant d'ingrédients britannique a son siège nord-américain, les directives d'étiquetage de la FDA marquent un tournant dans les efforts de l'entreprise pour étendre la portée de l'allulose, qu'elle a commencé à développer il y a dix ans.

L'entreprise, qui emploie environ 1 000 personnes dans l'Illinois, a développé des efficacités pour réduire les coûts de production et a surmonté des défis, notamment en créant une forme cristalline qui peut fonctionner avec du chocolat. Ces dernières années, il a aidé les fabricants à expérimenter l'allulose sur place, où il dispose de lignes de cuisson miniatures et d'équipements d'échantillonnage pour fabriquer un large assortiment de produits, notamment des bonbons, des vinaigrettes, des boissons gazeuses, de la crème glacée dure et des oursons en gélatine. Une équipe d'experts sensoriels aux palais aguerris est là pour donner son avis sur les produits testés.

La société est prête pour la production à grande échelle d'allulose dans son usine de Loudon, au Tennessee, et avec l'obstacle réglementaire franchi, le plus difficile est maintenant d'éduquer les consommateurs qui n'ont jamais entendu parler de l'ingrédient auparavant.

Les nouvelles étiquettes devraient aider. Prenez un caramel à mâcher dans lequel l'allulose remplace plus de la moitié du sucre, réduisant ainsi la teneur en calories de 160 à 120. Avant la décision de la FDA, l'étiquette nutritionnelle indiquait qu'elle contenait 26 grammes de sucre, mais après le changement, elle n'indique que 12 grammes.

La façon dont les produits commercialisent cette réduction de sucre dépend de leur public. Certaines entreprises d'aliments naturels voudront le mettre en évidence, tandis que les fabricants de sucreries qui ne veulent pas aliéner les clients avec un produit diététique peuvent laisser l'étiquette nutritionnelle parler d'elle-même, a déclaré Storms. Les produits haut de gamme colportant l'indulgence peuvent jouer le fait qu'ils utilisent un "sucre rare", a-t-elle déclaré.

Jim Carr, directeur de la technologie mondiale des ingrédients chez Tate & Lyle, a déclaré que le potentiel de l'allulose est passionnant.

"Lorsque vous pensez à des produits positionnés sur le plan nutritionnel, vous avez toujours dû renoncer à quelque chose", a déclaré Carr. "Pour moi, c'est vraiment un changement de paradigme où nous sommes vraiment en mesure de parler de produits plus sains d'un point de vue nutritionnel qui ont aussi bon goût."

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